抹茶蛋黄酥自学笔记?

原料

【水油面】: 16个量, 中筋粉: 150g, 猪油: 55g, 40度温水: 60g-70g, 糖粉: 30g, 【油酥面】: , 低筋粉: 120g, 猪油: 60g, 五十铃: 4-5g(手抖决定重量…), 【内馅】: , 豆沙+蛋黄: 每颗合计35-36g

步骤

1将水油面的水和面放在一起和匀成雪花面静置30分钟后揉面,揉到能拉伸的阶段放猪油,尽量揉至出膜

2将油酥面材料拌匀,成品应该是类似于豆沙的质感泛着油光。放置备用

3将蛋黄和豆沙秤量好包好,备用

4将水油面和油酥面等分成8份。基本上成品是每块水油面大概33g,油酥面大概23g

5水油面按成皮包住油酥面擀开成牛舌,轻一点,不要太薄,从中央往两边推。然后卷起来静置20分钟

6将面卷竖着擀开,收口朝上。尽量擀成长方形,在水油皮不破的前提下尽量长。然后再次卷起静置20分钟,用菜刀对半切开

7拿一片半块卷,切面朝上,用手按下去成面皮,然后擀开,最后变成草帽形面皮。中间高,螺旋在中间,四周低。然后翻面用手指在边缘捏压一圈让周围进一步变大变薄。

8烤箱预热170度,包内馅,收口,调整造型,放在烤盘上。最后进烤箱170度烤30分钟。

9成品记录:

10第一次:收口很丑,颜色美,层次分明,味道好

11第二次:换了绿茶粉作死感立现。左上角是五十铃,其余的是绿霸王宇治抹茶。面皮那个干啊,干哭了真的。一包就破,酥皮层有很多起泡了。很想shi。自我总结是揉面顺序改变和擅自增加了绿茶粉的原因。(虎口好疼…)

12第三次:将水量调整至70g,面团明显软硬度合适了很多。除了揉面依然很痛苦外,整个过程都特别爽!王致和的豆沙果然还是太稀了,黏得到处都是,京日的放在冰箱冻硬了最合适包。 这次的起酥分层明显了许多,但是不是别人那种绿白相间的。我觉得是我在擀皮的时候用力过猛。后面的我就在作品里传了啊~

13第四次:制皮的时候没有用擀面杖,起酥的层次终于好了些。中心一大片白的情况是擀牛舌的时候两头太厚了?

14第五次:包完油酥擀开之后松弛了20分钟

15第六次:起了手套膜,烤的时候酥皮不平整还是起泡了

16这是切面。那么问题又来了:蛋黄和豆沙中间怎么有条缝?

17第七次:一口气做了80个。手工揉面很想死。蛋黄用白酒处理了一下,只烤了20分钟。一开始面皮忘了放糖,面都松弛好了又重新揉进去的。注意第二次擀皮擀得没那么宽了,果然好看些。有几个面卷我拿到冰箱里去冷藏了一会儿才切开,切面果然好看很多。

18这是切面

1917年中秋。玫瑰云腿馅儿

2017年中秋,三色酥皮。


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