栗子慕斯

原料

低粉: 35g,巧克力分蛋海绵, 玉米粉: 25g,巧克力分蛋海绵, 可可粉: 15g,巧克力分蛋海绵, 栗子泥: 170g,栗子慕斯, 淡奶: 250ml,栗子慕斯, 烘焙用黑巧克力: 100g, 蛋白: 4个小号,巧克力分蛋海绵, 蛋黄: 4个小号,巧克力分蛋海绵, 砂糖: 75g,巧克力分蛋海绵, 朗姆酒: 15ml,栗子慕斯, 鲜奶油: 15ml,栗子慕斯, 鱼胶片: 3g,栗子慕斯

步骤

1蛋白分3次加入砂糖打至干性,加入打散的蛋黄用刮刀拌匀,筛入粉类

2175度,15min,取出分两层,刷酒糖液

3淡奶15ml加热,加入冷水泡软的鱼胶片,搅融

4栗子泥用朗姆酒拌开,分次加入1中,若太稠可稍微加一些牛奶或奶油调至合适稠度

5淡奶250g打6分发,分次加进2,拌匀至无颗粒

6黑巧隔水加热至50~58度,离火,继续搅拌至剩余巧克力完全融化,放凉至28~29度

7再次隔水加热至31~32度

8慕斯边擦干净,倒上调好温的巧克力,等稍凝固便围在蛋糕边上定好造型

9烤盘加热到50度左右不烫手,倒上调好温的巧克力,稍凝固不粘手时用铲刀铲叶子(我本来想做皱皱的叶子,结果天冷结太硬,只能铲枯叶了)


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