用玻璃瓶做四川泡菜

简介

四川泡菜大致分两类,一类叫“老坛酸菜”,一类叫“洗澡泡菜”,意思是泡的时间短,1-2天甚至半天就可以吃,用玻璃瓶子比用坛子泡更好看,可以泡萝卜、莴笋、芹菜、嫩姜、豇豆、红辣椒等,通常是头天泡,第二天吃,味道脆嫩鲜香,咸度合适;“老坛酸菜”通常作为调料用,泡的时间很长,味道较酸较咸,比如做红烧鱼、鱼香茄子等必备的泡酸菜、泡辣椒、泡姜等。 配方不是原创,只是方便自己用的时候查看。原作:大菜的美食物语(常居北京的成都妹儿)

原料

泡菜盐 60-80克, 纯净水 1000克(1L), 新鲜蔬菜(洗净切好晾干) 适量(必须都浸没在盐水中), 老姜片 适量, 大料(八角)、山奈、花椒、干辣椒 适量, 冰糖 适量, 高度白酒 适量

步骤

1在一个干净无油的锅内加入纯净水和盐,加热使盐溶化,晾凉。纯净水和盐的比例大概是1公斤水配60-80克盐,盐一定要用专门做泡菜的泡菜盐或者腌制盐(就是不含碘的盐,超市有售)。1公斤水就是1L,可以用矿泉水瓶子估量,免得称重麻烦。

2在晾凉的盐水中加入适量的姜片、大料(八角)、山奈、花椒、干辣椒、冰糖、高度白酒。适量就是少量吧,后续味道不够再添加嘛。

3将冷却的盐水倒入可密封的玻璃瓶中,水的量应该在密封罐的2/3处,因为在腌制的过程中,密封罐内会产生气体,所以不能装得太满。

4加入洗净切好晾干(一定要晾干,最好风干一天,减少水分含量)的新鲜蔬菜,将其浸没在盐水中。

5盖上密封罐的盖子,放置在阴凉通风的地方,1-2天以后泡菜就可以吃了,泡得越久的泡菜因为发酵会变得越酸。刚做的泡菜水味道会比较寡淡,需等泡制一段时间后泡菜水会变得醇厚,保养得当的泡菜水会越泡越香,可以不断地添加菜品,再根据情况添加盐、酒、糖等调味品。

6泡好的泡菜可以直接吃,也可以加点辣椒油、味精,是绝对的下饭小菜,四川人真的少不得泡菜啊,有时候没得啥子菜,一碗泡菜都可以下饭。后面的步骤无关紧要,可以忽略。

7这是我在宜家买的玻璃密封罐,做洗澡泡菜绝配!你也可以用任何可以密封的玻璃瓶,塑料瓶就算了嘛,坛子也是可以的。

8玻璃坛子,好正宗!

9这种罐子,有点洋气哦~

10最经典的泡菜坛子。

小技巧

1、泡菜坛子以及捞泡菜的筷子都不能沾油荤,不然泡菜水会“生花”,就是泡菜水上长出白色霉点。遇到“生花”时,应该用干净的器具将霉点捞出,加入适量泡菜盐和白酒,将泡菜罐移至阴凉通风的地方,每天敞开盖子10分钟,2-3天以后可以改善。如果泡菜烂软发臭,那是已经变质,不能食用,必须倒掉了。   2、如果泡菜的味道太酸,可以加点盐;如果太咸,可以加点糖;如果不脆,可以加点白酒。   3、泡辣椒一定不要和姜泡在一起!!!不然辣椒会变软变成空心的。   4、做泡菜一定要选择泡菜盐(就是不含碘的盐),这样利于发酵,买不到泡菜盐的地方,可以使用大粒的粗盐代替,我用的是粗粒的“腌制盐”。   5、做泡菜的辣椒、蔬菜等一定要风干水分再放入泡菜坛子中。