凤梨酥 0

原料

凤梨 1个(去皮、去硬核后净重约1000g), 冬瓜(去皮、去籽) 约1000g, 砂糖 350g, 麦芽糖 (maltose)200g, 低筋面粉(cake flour) 300g(压紧的体积约420ml), 无盐黄油 1条(8大匙,约113g,室温回软), 酥油(我用淡奶油) 4大匙, 糖粉(icing sugar) 70g(约9大匙), 奶精粉 40g(我用奶粉), 蛋 1个(不含壳净重55g), 盐 少许

步骤

1把凤梨果肉与冬瓜切条、用食物调理机刨成丝状备用

2炒锅洗净擦干,放入凤梨与冬瓜丝,连同汤汁一起大火加热拌炒至熟软,继续拌炒至水分炒干且呈团状,加入砂糖拌炒至汤汁收干,最后加入麦芽糖,继续炒至没有汤汁、且捞起馅料能出现丝状纤维即可

3将炒好的凤梨馅装入干净无油容器中,待凉之后加盖放入冰箱冷冻保存,可放3个月没问题

4搅拌盆里放入奶油与酥油,用电动搅拌器搅打至蓬松且颜色变浅。加入糖粉与盐拌匀,把蛋打散加入搅拌均匀。拌入低筋面粉与奶精粉,以按压方式拌匀即可

5如果凤梨馅比较干,可以搓成条状,用刀分切成每个重约20g(正方型大模)或12g(长方小模)的小块状,如附图A。如果凤梨馅较软,可以搓成圆球状,如附图B

6取每个重约37g(正方型大模)或22g(长方小模)的面团,捏平、包入凤梨馅,收口,如附图C。烤箱预热至200

7C/400F。假如在每份凤梨馅里再包入1/4颗咸蛋黄,就是凤凰酥(凤黄酥)了

8放入凤梨酥圈模里,用掌心略为按压表面即可入烤箱烘烤。烤约8分钟,降温至180C/350F,翻面续烤5分钟取出,稍凉时即可脱模