简介
虾仁的鲜甜和青瓜的清甜味道是搭配的，炒在一起很爽口，色泽也很漂亮。此菜谱着重分享虾仁的腌制，用简单的方法做出酒楼水准的Q弹炒虾仁。
原料
新鲜虾仁 20只, 青瓜（黄瓜） 1条（切丁）, 姜末 1/2茶匙, 蒜末 1茶匙, 葱花 2茶匙的量（约1根小葱）, 盐 1/2茶匙, 淀粉 2茶匙+1/2茶匙, 蛋清 1/4个蛋清的量, 米酒/花雕酒 1茶匙, 糖 1/2茶匙, 麻油 1/2茶匙, 白胡椒粉 适量, 鱼露 1/2茶匙
步骤
1虾仁： 虾仁我选用新鲜带壳的，自己手剥，以便保持鲜甜的味道，和弹牙的口感。不建议使用市场贩售的冷冻虾仁，因大多数都是被加工处理过的，所以摸上去滑滑的，有的很咸，煮出来呈半透明状，口感很假，鲜甜味也不足。 新鲜手剥的虾仁，吃起来更有甜味，也更健康，虽然麻烦一点，但炒出来后会给您带来满足的口感。 注：活虾是非常困难剥出虾仁的，如用活虾，就要用冰块将虾子冰死冰透之后再剥。建议买回来活虾可以分成小包冰冻在冰箱，吃多少取多少，取出来稍微退冰会更好剥壳，味道也不会流失太多。
2虾仁用牙签或竹签挑去虾肠，加入1/2茶匙的盐和2茶匙的淀粉后，不断的搅拌，大约搅拌1分钟。会发觉虾仁出了很多深颜色的汁水，用清水清洗2遍后沥干水分，此时虾仁会变得晶莹、干净。最好能够用厨用纸巾将沥水后的虾仁再擦干水分。此时的虾仁本身已经具备了一点点的咸味，所以腌制的时候不放盐，只加入一点点白胡椒粉+1/4个蛋清+1/2茶匙的淀粉，捞拌均匀后再拌入一些色拉油，就完成虾仁的腌制了。
3炒： 炒锅烧热，加入色拉油。油温热时下入虾仁用中火炒至变色，再加入姜末炒香后加入青瓜，翻炒几下后加入白米酒、盐、糖、鱼露、白胡椒粉，调好味道。然后加一点点水，此时加入蒜末，继续翻炒，炒制汤汁变少时淋入一点点麻油加入葱花，翻炒均匀后勾一点点薄芡就完成了。
小技巧
虾仁腌制决定炒出来后的口感，想要满足好的口感就必须按照步骤做好腌制工作。 此菜的调味加入了鱼露，炒出的虾仁更具风味，咸鲜适口，且不会颜色变深。 为了使黄瓜丁更具清脆口感，建议将黄瓜种子部分切除再切丁。 用盐、生粉搅拌，是起到去角质和清洗作用—感谢@jue 的经验分享~
