水煮鱼

原料

草鱼 一条(1500g左右), 杏鲍菇 150g, 冬瓜 200g, 豆芽 一小把, 蛋清 1个,鱼肉腌料, 盐 2-3g,鱼头/鱼骨腌料, 黄酒 20ml,鱼头/鱼骨腌料, 白胡椒粉 一小撮, 花椒粉 1/4小勺,鱼肉腌料, 淀粉 一大勺,鱼头/鱼骨腌料, 色拉油 300g,香料油, 洋葱 1个,香料油, 香菜 3-4根(带根),香料油, 姜 3-4片,香料油, 葱 3-4段,香料油, 大料 1个,香料油, 草果 1个,香料油, 花椒 20g, 辣椒 80g, 蚝油 1大勺, 盐2g, 糖 1/4小勺

步骤

1将洗净的草鱼鱼肉去骨后片成稍厚一点儿的鱼片,鱼骨切段,鱼头从中间抛开去掉鱼牙(去骨方法可以参见以前博文糖醋鱼块)

2鱼肉加入除色拉油外所有腌料反复抓匀,抓到肉片上劲儿有弹性后加入色拉油抓匀腌制半个小时

3鱼头鱼骨加入鱼头/鱼骨腌料抓匀腌制半个小时

4锅内下入色拉油,将制作香料油的所有调料下入锅中,小火熬制锅内材料变色发干后将油沥出备用

5干辣椒从中间剪断,放入一个大碗中,用手反复抓散

6抓好的辣椒倒在筛子中稍微抖动,待辣椒籽沉底后将表面的辣椒抓出备用

7杏鲍菇,冬瓜切条,豆芽洗净后焯水捞出后控干水分

8加入蚝油,盐,白胡椒粉,糖拌匀作为配菜放在碗底备用

9锅内加水烧开,将花椒和干辣椒分别下入水中焯2分钟捞出控干水分

10锅内水改小火,下入腌好的鱼头和鱼骨,煮至颜色发白后下入鱼片

11等鱼片表面变白后将鱼头鱼骨和鱼片一同捞出,码放在配菜上面

12锅内小火加热香料油,待油温稍热时下入花椒炸香后下入辣椒继续煸炒,炸至辣椒变干变硬后,连同底油一起浇在鱼身上制作完成

小技巧

1、熬制香料油的香菜洗净不要去掉香菜根,连根一起熬制比较香 2、鱼片下锅的时候不要一古脑全倒进去,需要逐片依次下入锅中,注意鱼片煮制的时间很短,表面一微微变色即可盛出,煮的时间长了鱼片容易碎。此时鱼片不是全熟,剩下的靠油温来焐熟。 3、花椒和辣椒焯过水以后,可以在油内炸制的时间更长,让香味更好的融入到香料油中 4、最后炸辣椒和花椒的时候要用铲勺不断翻炒,因为油温比较高,要随时注意不要让辣椒糊掉


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