【雷蒙德的】盐皮烤乳鸽

简介

截图来自【雷蒙德的烹饪秘诀】
方子出自 BBC Food:http://www.bbc.co.uk/food/recipes/pigeonsbakedinasaltp_93491

可做4只乳鸽

建议配餐 原汁炖蘑菇,做法戳这里:http://www.xiachufang.com/recipe/100016165/

原料

乳鸽 4只, 液态黄油 40克, 高筋面粉(面皮) 1千克, 细盐(面皮) 600克, 鸡蛋清(面皮) 9个, 水(面皮) 300ml, 大蒜(面皮) 8瓣, 鸡蛋黄(面皮) 2个, 牛奶(面皮) 1茶匙, 砂糖(面皮) 1撮, 粗盐/矿盐(面皮) 1大把, 无盐黄油 20克, 小洋葱 4个, 蘑菇 100克, 橄榄油 1茶匙, 乳鸽脖子、翅膀, 马德拉葡萄酒 4茶匙, 鸡高汤 100ml, 盐和胡椒, 洋白菜 2颗

步骤

1将乳鸽褪干净毛,将脖子和翅膀切下备用熬酱汁。

2将液态黄油放入锅中加热,乳鸽放入锅中煎2-3分钟,直到表面变得金黄,取出放置一旁备用。记得不用给乳鸽腌制调味,因为会用大量的盐来和面,再用面皮来包裹乳鸽

3将高筋粉、细盐、蛋白和水混合揉面,可用厨师机来揉面1-2分钟,人工揉面时间稍微长一些直到变成一个紧实的面团。将面团分割成四份,放入冰箱冷藏20分钟后取出

4将冷藏好的面团取出,擀成5毫米的面片

5在面片上再裁出来两个直径为23厘米的圆片作为乳鸽的翅膀,裁出来一个直径为28厘米的圆片用来做乳鸽脑袋的造型

6之后将乳鸽放在被裁剪后不规则的面片上,包裹起来

7包裹乳鸽

8包裹乳鸽的时候要尽量挤出空气

9用直径为28厘米的圆片来做成乳鸽脑袋的样子,可以用丁香来做眼睛

10将翅膀和头装在乳鸽身子上,可用蛋黄液来粘合

11在碗中将蛋黄、牛奶和糖混合均匀,刷在面皮表面

12在乳鸽的胸脯上可撒一些粗盐

13在乳鸽背部可用刀子划几道,帮助烘烤的时候排除里面的热气。准备好的乳鸽可放入冰箱冷藏至需要烘烤的时候。 烤箱预热220度,烘烤20-22分钟即可。取出后晾凉五分钟后可拆开面皮取出鸽子肉

14酱汁的制作:锅中放入黄油,煎鸽子脖子和翅膀 3-4分钟直到肉变色。加入马德拉葡萄酒,之后在锅中加入切碎的洋葱、蘑菇和高汤,煮至沸腾后,小火炖10分钟。之后将汤汁过滤,用盐和胡椒给酱汁调味,放置一旁备用

15烧一锅开水,将洋白菜放入锅中蒸2-3分钟后取出切条,留用摆盘。

16将鸽子肉取出后,可在肉的表面刷一些液态黄油,再切块

17将鸽子肉、圆白菜、原汁炖蘑菇和酱汁一起摆盘即可。

小技巧

包裹乳鸽的面皮不可食用。 面皮的作用是为了保留住乳鸽的水分和味道,使乳鸽在烘烤过后依然柔嫩,并汁水丰富


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