水煮鱼

简介

水煮鱼看似做法简单,实际做工考究,首先一定要选新鲜的活鱼呦。我选了市场最常见的草鱼来制作这道菜,烹调出来的鱼肉口感滑嫩。如果你喜欢韧一点的鱼肉,那么可以选择鲶鱼或者黑鱼。不过黑鱼长的太吓人,我只敢吃,不敢杀啊。 第二是制作五香油,我们在餐厅吃到的水煮鱼,看似油里没什么底料,但一口让人回味无穷,秘密都在这五香油里。也可以说做出的鱼好不好吃,香不香,都看着五香油了。五香油中用到的各种香料不限,可以根据自己家现有的条件随意搭配。 最后再告诉大家一个避免吃油过多的小窍门吧!在吃水煮鱼时,鱼肉会带着一些油份出来,被我们吃掉。吃的时候可以在盘子里垫上一片面包片,把捞出的鱼肉先放在面包片上,这样面包遇到液体,迅速吸收,剩下的就是可口的鱼肉啦。

原料

草鱼 1条(约2斤), 鸡蛋 2个, 黄豆芽 200g, 盐 10g, 生淀粉 30g, 料酒 30ml, 油 1000ml, 葱姜 适量, 花椒 20g, 麻椒 20g, 八角 2个, 小茴香 3g, 桂皮 1块, 草果 2个, 肉蔻 1个, 香叶 3片, 干辣椒 60g

步骤

1草鱼去鳞去内脏去腮,去鱼腹部内黑膜。鱼鳃和黑膜是至鱼腥的主要源头

2切掉鱼头,用刀沿着鱼骨一侧,片出鱼肉

3片好的鱼片,剃掉大刺。怕麻烦的花也可以省略这步。另外一侧的鱼肉按照同样的办法剔骨取肉,鱼骨、鱼尾不扔留用

4鱼肉切成蝴蝶片,就是一刀下去不切断,第二刀再切断。厚度约0.5cm左右即可

5切好的鱼肉,平展开如图

6鱼头对半切开备用

7鱼头、鱼骨、鱼尾放入一个碗内。鱼肉放入另外一个碗内。分别加入3g盐,一个蛋清、15ml料酒,生淀粉15g

8制作五香油:锅中倒入1000ml油,放入15g花椒、15g麻椒、八角、小茴香、桂皮、草果、肉蔻、香叶,中小火加热10分钟左右

9转小火,再放入一半的干辣椒继续加热3-5分钟

10待辣椒变得微微焦糊捞出所有香料

11锅中加少许底油,放入5个干辣椒炒香锅底,放入黄豆芽,加盐炒熟,放入容器底部

12锅中加水烧开,此处也可以用高汤,偷懒办法就是一块老母鸡汤汤宝+水。先把腌好的鱼头、鱼骨、鱼尾汆烫煮开,盛出后放在豆芽上面

13再放入鱼片汆烫变色后取出

14放在鱼骨上面,再在鱼肉上面码上一部分干辣椒

15把余下的花椒和麻椒,放在之前煮好的五香油里,油温8成热的时候再加入余下的干辣椒

16油开煮滚后,用漏勺隔着,把热油淋在鱼肉上即可

小技巧

1、剔鱼肉并不是件容易的事,但花点时间处理,可以让我们吃的时候更加过瘾。 2、鱼身比较滑,建议控干水分再剔鱼肉会比较容易操作一些。 3、鱼肉很容易熟,见开锅后变色即可捞出,切勿煮太久,以免碎掉。 4、如果觉得草鱼太软,缺少口感,也可以换成黑鱼或者鲶鱼来制作。 5、家庭制作也可以不用片成鱼片这么麻烦,同样的办法可以切成鱼块来制作。


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