风味卤牛肉

简介

自己拥有一锅卤水,可是大大提升幸福度的东东! 可以在早餐的时候牛奶配水果,再加一点卤牛肉;也可以是晚上运动前吃点卤牛肉,补充蛋白质;还可以是在工作时当零嘴吃,健康美味又不会胖! 吃牛肉不会胖,不会胖,不会胖,嗯,重要的事情说三遍~

原料

牛腱子 2条, 八角 2个, 山柰 2个, 桂皮 1段, 香叶 3片, 草果 1个, 陈皮 1片, 小茴香 一把, 白蔻 2, 柠檬 半个, 罗汉果 三分之一个, 花椒 一把, 姜、大葱、盐、生抽

步骤

1我选择的材料是冷冻牛肉。可能在大多数人看来,冷冻牛肉没有新鲜牛肉好。这一点仁者见仁。我选择冷冻牛肉的主要原因是,国内牛肉基本由散户饲养,品质上比进口的差太多,而且冷冻牛肉经过了排酸,我觉得更嫩更香。

2卤牛肉最好选择牛的腱子肉,即小腿部位。牛腱特有的肌肉群组对卤牛肉最后的外观/卖相会形成重要影响,并且它的筋膜分布也会影响到口感。所以一定要选择内里筋肉交错、纹路规则漂亮的腱子肉。

3焯水。洗净牛肉里的残血后切块,冷水入锅进行焯水。肉类焯水请一定记得用冷水。同时放入花椒、姜片及料酒,去腥臊。也可以顺手丢几片新鲜柠檬,那特有的清香对去腥也有帮助。

4焯水时耐心一点。洗干净后的牛肉焯水时里面还是会有血沫冒出来,如果不焯干净,会有腥味。可以用勺子将冒出的血沫舀出。焯水结束后记得把牛肉放入冷水中浸泡,可增加其紧实度。

5选择卤料。做卤菜所需的东西在调料店都有,必用的其实就那几样,不清楚可以问问老板,还能了解每样东西的特性。但我想强调一点,新手做菜有个误区,即总担心味道不够,想把什么都加上,量也加得多。其实大可不必。尤其新卤水,调料宁少勿多,否则草药味过重。

6制作卤水。将八角、山柰、草果、花椒、小茴香、白蔻这些小样的东西装入沙布袋中(没有沙布袋也不影响。药店都有卖。),和其余桂皮、陈皮、香叶、罗汉果一同清水下锅,酌量加点生抽(酱油)、盐,然后大火烧开,转小火焖煮15分钟。

7卤牛肉。将牛肉放入卤水里大火煮开,转中大火煮15分钟左右。然后小火继续煮半小时。最好都把锅盖盖上。所以要不时看下火,免得水开溢出锅了。

8风干。现在卤牛肉已经可以吃了。但川菜的习惯作法是,煮好后的卤牛肉捞出风干,然后再进卤水,让其更具风味。风干时间大概在1—2小时左右。

9再煮及浸泡。风干后的牛肉再放入卤水中,小火煮30分钟左右,然后关火,让牛肉在卤水中浸泡一段时间(浸泡可让牛肉更入味。时间自行把握就可以了,我一般是浸泡过夜,第二天早上捞出来吃。)

10出锅切片。这一步应该都没什么问题吧…注意从正面切,保持好筋肉的纹路。

11为什么要选择牛腱子肉的原因就体现在这里了,肉中有筋,筋穿肉过,吃起来有嚼劲又不单调,关键还好看!美帝好多地方分割牛的时候膝盖以下都不要,真是心疼死了…

小技巧

1.生牛肉切块的时候不要切太小!一整条牛腱子对半切成两半就可以了。生牛肉看起来很大块,但煮过之后会缩水,卤了出来只有一点点。 2.到市场买牛肉时可以问下老板,是否是阉割过的公牛。如果没有阉割,腥臊味会更重一些。 3.香料这一块,可以多问问调料店老板。还有切记不要放多了,像八角什么的,不要想着多一个没关系,卤到最后会发现味太大了。 4.罗汉果是用来提供甜味的,如果没有,可以用冰糖代替。但注意,没有罗汉果一定不能没有冰糖!糖可以上色提鲜!川菜里如回锅肉、辣子鸡,都是需要放糖的。 5.新制卤水看上去比较清淡,这很正常,并不是少加了什么东西。有时会看见卤菜店打着百年老卤的招牌,就是说他们的卤水已经传很多代了。像在四川,要是没老卤根本不好意思开卤菜店。 6.卤水用过之后捞出杂物,烧开,静置后密封冷藏保存就可以了。经常拿出来卤点什么,每次根据自己的感受酌量添加水和调料,这样用心养著,卤水就会越来越浓稠,成为属于你一个人的传世老卤~

Ps:做菜的时候除了加调料,还请加一点想像力,不被框框款款所束缚,用自己的理解,来烹饪一份好心情~管它最后成败如何,这是一种快乐~


相关菜谱

  • 风味卤牛肉
  • 风味卤肝
  • 《卤牛肉》卤
  • 卤牛肉
  • 卤牛肉
  • 卤牛肉
  • 卤牛肉
  • 卤牛肉
  • 卤牛肉
  • 卤牛肉
  • 卤牛肉
  • 卤牛肉
  • 卤牛肉
  • 卤牛肉
  • 卤牛肉
  • 卤牛肉
  • 卤牛肉
  • 卤牛肉
  • 卤牛肉
  • 卤牛肉
  • 卤牛肉
  • 卤牛肉
  • 卤牛肉
  • 卤牛肉
  • 卤牛肉
  • 卤牛肉
  • 卤牛肉
  • 卤牛肉
  • 卤牛肉
  • 卤牛肉
  • 卤牛肉
  • 卤牛肉
  • 卤牛肉
  • 卤牛肉
  • 卤牛肉