东坡肉

原料

猪肉1000克,生姜4片,香葱50克,冰糖80克,生抽70ml,老抽1/4小匙,花雕酒50ml,清水600ml

步骤

1、首先选肉要选肉厚,多层次,肉质紧致的带皮五花猪肉。 2、将猪肉切成40mmx40mm的方块,并用粗棉绳绑成十字结,扎口朝下。 3、平底锅内放半碗油,将肉皮朝上,中小火慢慢煎出油脂,取出肉块备用。 4、取一大砂锅,锅底铺上一张竹篾(这样防止肉块烧焦) 5、在锅底垫上香葱及姜片。 6、将煎好的肉块平铺在锅里。 7、炒锅内放入80克冰糖及50克清水,小火烧至冰糖溶化。 8、锅内冒烟,冰糖转为深褐色。 9、放凉后加入清水50ml,重新加热将糖色煮成褐色糖浆水。 10、将生抽、老抽、糖浆水、花雕酒50ml加入锅内。注入清水600ml,水量至猪肉的2/3位置,加盖大火烧开后转小火焖约60分钟。 11、约30分钟时,将猪肉翻转猪皮朝下继续焖制。约45分钟时再翻转过来。。 12、直至水份焖至只剩锅底位置时,将猪肉摆放在大碗内,倒入剩下的汤汁,放入剪开口的红枣,再倒入花雕酒30ml。 13、起锅,烧开水,将肉放上去加盖大火蒸60分钟即可。

小技巧

1、为什么锅底要加竹篾子?因为在长时间焖制过程中,肉块接触到锅底的位置会烧焦,而且在烧制中又不能像炒菜时那样翻动。如果肉块有烧焦的位置就会影响到一锅肉的质量了。这是我前两个月做过一次的经验。整锅肉都非常好吃,就是美中不足有点焦味。 2、这次采用了用水炒糖色的方法,原本是糖色转褐色后马上加入热开水溶化,但糖色会马上溅出锅来,所以我想出了这个办法,是让糖色放凉后,再加入凉水,重新加热让其溶化成糖浆水。这样对新手来说就安全了。 3、酒店采用过油法,就可以把肥肉部份的油脂煎出来,而不那么油腻。我们可用平底锅用半锅的油煎出油脂,皮部份不要煎。 4、红枣在蒸的时侯比较不容易入味,要剪开口子,才容易蒸出味道来。 5、放酒是这道菜的一大特色,原菜是用绍兴酒,而我更偏爱花雕酒,因它具有金黄色的色泽,香甜可口。所以这道菜少不了它,分两次放的原因是在煮制过程中,酒的味道会慢慢散去。所以在蒸的过程中又加少量,让肉中带有淡淡的酒香。但不能太多,以免酒味过浓。 6、要想肉块切的方正整齐,最好还是整块肉先氽烫熟,再切方块。