不是大班的“大班”—绿豆蓉冰皮月饼

简介

今年的月饼季我几乎都在磕月饼,从广式到冰皮再从广式到冰皮,月饼和去年的相比无论从配料、馅料到卖相及包装都有了新的认识和提高,在月饼季接近尾声时,我的所谓“大班”冰皮月饼也诞生了。

   其实这个网上流传的大班冰皮配方去年就已记录在我的葵花宝典了,因为赶不上去年的中秋所以就作罢了。前两天夏天给了个大班冰皮的方子(在此谢过夏天,也许她看不到,哈哈),和我宝典里记录的方子同出一侧,好奇心让我立马一试。这大班冰皮的方子和我去年做的冰皮方子不同之处就是多了低筋面粉和炼奶,包的时候感觉皮的延展性很好,收口容易捏合,而且压出的成品很干净没有感觉有粉粘在冰皮的表面,口感比之前做的冰皮较软糯,奶香味较重,口感还挺接近大班的(大班冰皮就是软且不Q的口感),放冰箱冷藏12小时以上口感会更佳。当然月饼好不好吃关键在馅料,冰皮月饼的馅没有广式月饼那么讲究,建议有时间的可考虑自制适合自己口味的馅料,那你的冰饼会更上一层楼。另外不爱冰皮的可以飘过啦。。。

   在这感谢MUMU和猫猫和我一起探讨,MUMU提供了一个很好的情况:糯米粉不同糯性会不同。MUMU是用糯米自己打的糯米粉,糯性很足,所以她用50g糯米粉就觉得糯性刚好,这里供大家参考。

原料

糯米粉 55g, 粘米粉 45g, 低筋面粉 25g, 玉米油 45g, 牛 奶 215g, 炼 奶 2勺(我用了30g), 糖 25g, 糕粉(熟糯米粉) 适量

步骤

11.将所有粉类混合过筛;     2.过筛后的粉里加入细砂糖、炼奶拌匀;     3.分次少量的加入部分牛奶,用手动打蛋器搅拌至完全没有颗粒的糊状;     4.加入玉米油拌匀后再将剩下的牛奶全部倒入搅拌均匀      (面糊成糊状时和油容易拌合,不易出现表面浮油的现象);     5.拌好的面糊盖上保鲜膜,放入已经烧开水的蒸锅里蒸25分钟;     6.蒸熟的冰皮表面很平,内部和周边的颜色一致,呈略带透明感的乳白色;       如果中间部分比周边的白,表示没有蒸透,还要再多蒸10分钟左右直至熟透;     7.蒸好的冰皮稍凉后用手揉成面团,盖保鲜膜放冰箱冷藏待用;     8.小火翻炒糯米粉直至微黄有香气就可关火;

29.将冰皮和馅料按4:6的比例分好,搓圆;(建议皮的比例不要大于4,皮太厚口感不好)    10.取一个面团压扁,放上馅料,饼皮裹紧馅料,用虎口推动饼皮,       让饼皮均匀的包裹馅料收圆;    11.包好的月饼圆胚在糕粉里滚一下,用手轻搓掉多余的粉,稍捏成圆桶状放入月饼模里       轻压成月饼形状即可;   12.做好的冰皮月饼放冰箱冷藏12小时以上口感就很好了。

小技巧

a.以上的量约做23个50g的冰皮。

        方子供参考,如果糯米粉糯性不好或喜欢糯性多点的可考虑糯米粉加点量(5g~10g),粘米粉减点量(5g~10g左右),注意糯米粉不能加太多,糯米粉多了,冰皮变硬的速度相对就快。

      b.由于粉的吸水性不同,牛奶用量按实际成品软硬程度适当做加减。

      c.蒸好凉后揉成团的冰皮较软,需冰箱冷藏1小时以上(或一晚)用更好。

      d.此方刚做出的冰皮稍软绵,冷藏12小时以上口感会变得软且稍带点糯性更好吃。

      e.自制的冰皮最好在3天内吃完。