猴头菇山药红枣鸡汤

简介

干猴头菇泡发要经过“清洗—浸泡—清洗—蒸制—清洗”五道工序及目的要点

原料

草鸡 半只, 山药, 红枣, 猴头菇, 淘米水, 生粉, 生姜, 葱段, 食盐, 自制花椒水

步骤

1【猴头菇的洗涤过程之一】

2准备所要用的猴头菇适量

3取一个深碗,里面加入适量的淘米水,使用淘米水洗涤,可以祛除猴头菇的涩味,提高猴头菇的香味,泡好的猴头菇口感更柔软

4加有淘米水的碗放在微波炉中,微波加热1分钟至水温达到约30~40度左右的温水

5猴头菇放在碗内,加入1匙生粉

6用一根筷子朝一个方向搅拌水几次,目的是洗掉猴头菇表面残留的浮尘,将猴头菇捞出

7【猴头菇的浸泡过程】

8取一个深碗,里面加入适量的淘米水。使用淘米水浸泡,可以祛除猴头菇的涩味,提高猴头菇的香味,泡好的猴头菇口感更柔软

9加有淘米水的碗放在微波炉中,微波加热1分钟至水温达到约30~40度左右的温水

10猴头菇的骨朵处朝下根蒂朝上浸入淘米水中,目的是使猴头菇可以全部浸泡在水中,有利于涨发

11取一个盘子,倒扣盖在碗上,目的是为了水的热度不被散发,保持水恒温在30~40度左右不变

12放在一边浸泡约2小时,目的是使猴头菇充分吸收水分,有利于涨发

132个小时后,泡发好的猴头菇

14【猴头菇的洗涤过程之二】

15泡发好的猴头菇根蒂朝上,用剪刀把根蒂和周围发黑的部位剪掉

16去掉根蒂的猴头菇放入30~40度左右的温淘米水中

17把手伸进水里,象挤海绵一样轻轻反复搓洗挤压猴头菇,搓洗的过程水的颜色会慢慢加深

18把猴头菇捞出

19碗里重新加入30~40度左右的淘米水,放入猴头菇

20把手伸进水里,象挤海绵一样轻轻反复搓洗挤压猴头菇,搓洗的过程水的颜色会慢慢加深

21如此重复洗几次后,用手轻轻把猴头菇里的水分挤干。重复1~7步反复搓洗挤压的目的是为了把猴头菇里

22面带颜色的水洗出来,充分祛除猴头菇的涩味

23洗好并挤干水分的猴头菇

24【猴头菇的蒸制过程】

25挤干水分的猴头菇放在案板上,用刀把猴头菇切成片或自己喜欢的形状

26切好的猴头菇放在深碗中,放入1片生姜和1小段大葱

27加入少量的食盐

28加入1匙料酒

29准备1小碗鸡汤(我用的是后面焯鸡时留下的汤,没有的话也可以用清水或其他高汤)

30把鸡汤倒入碗中,以没过猴头菇表面为宜

31锅里放水,支好蒸架,把碗放在蒸架上

32盖好锅盖,大火蒸约30~40分钟左右

33蒸至猴头菇里面无硬心时取出,用温淘米水再次冲洗几次。蒸好的猴头菇再用来烹制其他各种菜肴

34【鸡汤原材料VS调味料】:草鸡半只、猴头菇、山药、红枣、生姜、葱段、食盐、自制花椒水

35【鸡的焯制过程】

36草鸡用清水冲洗干净

37洗好的草鸡放在深一点的盆里,加入1勺自制花椒水,浸泡约10分钟左右

38泡好的草鸡再用清水冲洗干净

39锅里放入适量的冷清水,烧至水热但不开,放入洗好的草鸡

40大火煮约7~8分钟至水面有大量浮沫飘起

41捞出草鸡,立即用冷水冲凉

42【鸡汤的煲制过程】:(晚上时间紧,我用的是电压力锅,时间充裕建议还是用砂锅煲制)

43电压力锅内胆放入冲凉的草鸡,加入足量的冷清水

44放入生姜片和葱段

45放入蒸好的猴头菇

46盖好锅盖,通电按肉类键并保压10分钟煲制约22分钟

47山药洗净去皮,切成滚刀块

48打开锅盖,放入切好的山药块

49放入洗好的红枣

50盖好锅盖,通电按肉类键煲制

51等按键停止,吃的时候打开锅盖,加入适量的食盐调味即可

小技巧

1.将鸡先在花椒水中浸泡一会,为的是祛除鸡身上的异味与腥味。 2.鸡肉焯水也就是飞水的过程。飞水就是将主料在水里煮一下,不仅可以祛除腥味,还可以彻底清除鸡身体表面的杂质。飞水时水不要用冷水,因为肉经历了水由冷到开的过程,营养损失严重。若用开水煮,肉遇热会使蛋白质凝固,而影响口感。最好是水似开非开,煮约7~8分钟即可。 3.煲鸡汤时要冷水下锅,让原料随水温的升高而释放所有的营养。所以,飞完水后,一定要用冷水立即冲凉鸡肉,再次入锅煮时,不致由于遇冷使肉质收缩。 4.放盐时要在汤已煲好后再放,不要刚开始或半熟时放,因为食盐煮时间太长了,会与肉类发生化学反应,使肉里的蛋白质被凝固,汤味变淡。 5.对于上班族,一个晚上既要泡发洗涤猴头菇又要煲鸡汤时间上太紧张。我是前一天晚上把猴头菇洗好泡发,然后放在冰箱冷藏,第二天晚上做的时候一个锅蒸猴头菇,电压力锅一边煲鸡汤,等猴头菇蒸好再放入鸡汤中煲一会就好了。这样时间上统筹安排,可以提高效率。

大家都知道,猴头菇是一种药食两用的真菌,是中国传统名贵菜肴,与熊掌、海参、鱼翅并称为四大名菜。有“山珍猴头、海味燕窝”之称。猴头菇也是鲜美无比的山珍,菌肉鲜嫩,香醇可口,有“素中荤”之称。中医认为,猴头菇性平味甘,有利五脏、助消化、滋补身体等功效。猴头菇是一种高蛋白、低脂肪、富含矿物质和维生素的一种优良食品;它富含不饱和脂肪酸,能降低血胆固醇和甘油三酯含量,调节血脂,利于血液循环,是心血管患者的理想食品;含有的多糖体、多肽类及脂肪物质,能抑制癌细胞中遗传物质的合成,从而预防和治疗消化道和癌症及其他恶性肿瘤;猴头菇中还含有多种氨基酸和丰富的多糖体,能助消化,对胃炎、胃癌、食道癌、胃溃疡、十二指肠溃疡等消化道疾病的疗效令人瞩目;同时,猴头菇具有提高肌体免疫力的功能,可起到延缓衰老的作用。 好的食物都是需要精心烹调的,猴头菇也不例外。特别是干的猴头菇,如果泡发处理不到位,猴头菇吃起来会有一种苦涩味,而且它所含有的营养成分也不会被充分的释放,而被人体吸收充分。现在网络发达,有关猴头菇的泡发,网上也有很多种说法。但经过我多次的实践,我觉得泡发猴头菇要注意以下几点:

第一:泡发和洗涤猴头菇最好要用淘米水,可以祛除猴头菇的涩味,提高猴头菇的香味,泡好的猴头菇口 感更柔软。 第二:要注意水温必须保持在30~40度左右的温水,有利于猴头菇的充分涨发。 第三:泡发猴头菇要经过“清洗—浸泡—清洗—蒸制—清洗”五道工序,这样泡发好的猴头菇不仅没有任何苦涩味,做出来的菜肴香味浓郁,煲好的汤也清甜味鲜。


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