分子料理——蓝莓鱼子酱煎鹅肝

简介

制作好蓝莓鱼子酱后,就可以运用到其他料理啦。怎么看怎么高大上啊!煎鹅肝与酸甜果酱很搭,比如草莓酱蓝莓酱,中和鹅肝的肥腻,凸显爽脆鲜美的味道。用爆浆的蓝莓鱼子酱岂不更棒,没有到处流淌和染色的果酱,而是固体形态的“鱼子酱”包裹著浓浓果汁,与鹅肝一同融合口中。

原料

鹅肝 200g, 牛油果 1只, 蓝莓鱼子酱 一大勺, 黄油 少许, 吐司 一片, 蓝莓 十来颗, 海盐 少许, 黑胡椒 少许

步骤

1先简要重复一下蓝莓鱼子酱制作过程,详细过程参见我蓝莓鱼子酱那一篇介绍。榨取蓝莓果汁250g,加入Algin海藻胶1.8g;另一大腕取纯净水1000ml,加入Calcic钙质6.8g。

2果汁需要电动强力搅拌,并且稍微加热来溶解,钙质稍稍搅拌即溶。 果汁搅拌后静置2小时去除气泡。

3滴管吸取果汁胶体,滴入钙水即刻成球。泡一分钟后捞出

4捞出在纯净水中稍稍清洗,待用。

5平底锅加少许黄油。

6煎鹅肝,越煎油越多!稍微撒一点海盐调味。

7牛油果切开。

8与海盐一同装饰餐盘。我的方法是中间放一个六寸蛋糕模,两边贴着撒海盐和牛油果粒。再拿掉蛋糕模。

9用饼干切模切出一块圆形鹅肝,吐司吸去浮油,放置盘中央。上面改一块略小一圈的吐司,周围放置蓝莓。

10其上再盖一圆形鹅肝,稍稍撒一点黑胡椒。牛油果也用切模切下同心圆,中间那个圆口是牛油果核自然形成,我只切外圈即可。

11圆口中间填入滤去纯净水的蓝莓鱼子酱。

12是不是看上去很高大上啊

13分子料理自己做哦。

14别说还真好吃。。。酸甜的果酱和鲜美脆弹的鹅肝。

小技巧

蓝莓鱼子酱制作可参照我菜谱另一篇详细的文章。 溶解褐藻胶时候需要搅打多点时间,因为高分子的溶解就是这样两步骤,分散后溶胀、溶胀后溶解。我以前教学生这个。。。。 如果看到胶体,就稍稍加热,给它一点时间,温热的溶液中会溶解更快。 两小时后得到的“果冻”是静止状态为固体,搅动即为液体的,这叫高分子的触变性。这样的状态最好了。 滴管距离液面太高,滴落的果汁球呈扁圆,被液面拍扁了,血红细胞似的扁圆球,距离液面太低,又会碰到钙水,距离1厘米,干脆利落的一滴滴挤下去最好。 钙水里不能泡太久,会老哦。