奶黄冰皮月饼

简介

冰皮月饼始传于香港。20世纪80年代,冰皮月饼已在香港的市场出售。大班面包西饼有限公司最初于1989年,推出全球首创的“冰皮月饼”(Snowy Mooncakes),之后旋即受到广大的消费者欢迎。

原料

Part1饼皮, 糯米粉 90克, 粘米粉 70克, 澄粉(小麦淀粉) 40克, 牛奶 370ml, 糖 100克, 油 36克, Part2奶黄, 鸡蛋 5个(小), 牛奶 85ml, 油 100克, 糖 100克, 澄粉(小麦淀粉) 50克, (手粉)糯米粉 50克

步骤

1饼皮: 首先用适量的温水开奶粉成牛奶,顺便将糖放进去,搅溶。

2然后在牛奶里加入适量的油,尽量搅匀。

3将所有的粉类(糯米粉、粘米粉、澄粉)称好,拌匀。

4然后将刚刚的油奶混合物倒入混合好的粉类中,搅拌均匀至顺滑。

5将拌好的粉浆静置半个小时。

6蒸锅里放足够的水,烧开。然后将静置好的粉浆蒙上保鲜膜,放进蒸锅中,大火蒸25分钟。

7不盖保鲜膜的可以在里面加个盘子,然后再盖锅盖,以免锅盖的水倒流到粉浆里。

8蒸好后,拿出来趁热迅速搅拌均匀至顺滑。

9搅拌至顺滑后,套上保鲜袋,放进冰箱里冷藏一晚。饼皮就算是初步完成了。

10奶黄: 取一个盆,倒入适量的油、糖,然后将鸡蛋单个单个加入搅拌均匀,然后加入牛奶,搅匀。

11再筛入适量的澄粉,搅拌均匀。

12然后上蒸锅,中火蒸30分钟,每五分钟开盖用筷子或蛋打搅拌一次,使其更润滑。

13蒸好后,拿出来搅拌、按压、揉搓至顺滑,然后就可以放进保鲜袋拿去冷藏一晚。月饼的奶黄馅就算是完成了,奶黄冰皮月饼也就算是完成了一半啦!

14手粉(糕粉): 将锅烧干烧热(无水无油)。

15将适量的糯米粉倒入锅中,小火,慢慢炒。

16不停的翻炒,炒熟呈微黄即可。做成手粉,放凉备用。

17下面开始最终制作! 手上沾上手粉,将冷藏后的奶黄、饼皮分成若干份,滚圆。

18然后将一个滚圆的饼皮,稍稍按开,放上奶黄馅,将奶黄馅用饼皮包住,滚圆。

19月饼模具晃上糕粉,将多余的粉倒出,然后将半成品的月饼放进模具中,用手轻轻按一按。

20然后扣过来,压一下,半成品的月饼就变成成品啦!

小技巧

【饼皮】 1.自己冲的牛奶,顺便可以将糖给弄溶。要是用盒装牛奶然后怕糖不溶的话,就适量加一下温,让糖溶化。 2.牛奶里面放了油之后尽量搅匀,使劲儿搅一会儿,要是最后还是有一层油浮面的话也没有关系,放了粉就会好的了。 3.粉浆里面有淀粉(澄粉),所以静置后会有所沉淀,要搅一搅再上锅蒸。 4.这个量比较多,怕蒸太久不容易熟,所以我分成两盆,分两次蒸。 5.蒸的时候,要是用盘子盖的话,一定是高温瓷盘,或是不锈钢的盘子,以免酿成悲剧。 6.蒸好后,是像一块儿果冻一样的,然后要迅速搅拌,刚开始搅会有点不成团的赶脚,继续搅拌,它就会慢慢黏在一起,成团了,会有点黏。 7.饼皮做好后会很黏,放凉后会好一些,但还是不好制作,所以建议至少要冷藏几个小时,最好使冷藏一晚,第二天再制作,这样会好制作一些,而且印出来的花纹也会清晰一些,比较坚硬,没有那么“不堪一击”。 【奶黄】 1.蛋的量比较多,一下加进去不好搅拌,所以一个搅好了再加一个。也不用担心糖不溶,加蛋后使劲儿搅就溶了。 2.奶黄用的油也不一定就得是黄油,用植物油也是可以的,只是做出来的颜色没有那么好看,没有那么香。 3.蒸的时候,中途一定要搅拌,否则蒸出来就和蛋糕似的,一整块,不润滑。 4.蒸好后,如果奶黄比较成块儿的话,可以将奶黄放入保鲜袋中,拿在手上揉啊揉,捏啊捏,玩玩儿就好了。 【手粉】 1. 炒手粉的时候一定要小火,然后慢慢翻炒,会有点米香味出来,炒至微黄就熟了,熟了的糯米粉很香。刚炒好的糯米粉会很烫,所以各位同学小心点哈! 【制作】 1.饼皮稍稍按开就还,不用用什么擀面杖擀开,然后用手将奶黄馅往下推,收口,捏紧就是了,最后多出来的皮要揪掉。再不行的话,就稍微把饼皮按开一点,像包包子一样,将奶黄馅包住。但是要轻一点哈,米粉皮比较“脆弱”,韧性没有那么好。,不能像面皮一样使劲儿延伸。熟能生巧,做多几个就会好的。 2.滚圆后的月饼会比较难放进月饼模,因为它的直径可能大于月饼模的口的直径,所以我们可以将滚圆月饼稍微搓成椭圆形,这样便可以很好的放进饼模,不会碰到旁边的地方,然后再用手按一按。 3.月饼模里的糕粉一点点就好,多了的要敲出来,这样做出来的月饼的花纹才会清晰,要不然就会有一坨一坨的粉。 4.扣和压要一气呵成,一次搞定,压下去拿起来了,就不能再压一遍,这样也会影响月饼的花纹。所以压的时候,可以稍微停一会儿,然后再松手,力道适中就行。 5.月饼模里记得要上糕粉哈!否则月饼就会依依不舍的黏在模具上,这可就杯具了哦! 6.这个分量大概能做63g的月饼25个,奶黄馅有剩哦~ *粉类及牛奶的配比很重要,所以建议每一样材料都要过称,这个配比是按照君之的方子同比例增加的量,做出来的效果非常好。刚做出来的时候,吃起来会比较糯,但是放进冰箱冷藏一晚后,口感非常的好,绝对不会爆裂。


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