杏仁高纤土司

简介

分量:4条

原料

中种面团:608公克,速溶酵母13公克,高筋面粉1013公克,主面团:253公克,枫糖63公克,小麦蛋白质63公克,盐19公克,改良剂3公克,水253公克,橄榄油63公克,内馅:80公克,表面:少许,杏仁片60公克

步骤

1.将所有中种面团材料一起放入搅拌缸中,以慢速搅拌至无干粉状态,转中速搅拌至成为面团,续以中速搅拌至面团有筋度,即拉扯面团可感觉到略有弹性时取出面团。 2.将作法1面团滚圆,放入钢盆中移入发酵箱,以温度28℃、相对湿度75%进行基础发酵约90分钟。 3.将主面团材料中的水取适量倒入容器中,加入改良剂搅拌均匀。 4.将橄榄油以外的所有主面团材料一起放入搅拌缸中,加入撕成小块的作法2中种面团,以慢速搅拌至无干粉状态,转中速搅拌至成为面团。 5.将橄榄油加入作法4中,续以中速搅拌至面团拉开呈透光薄膜状的扩展阶段,取出面团滚圆。 6.将作法5分割成每个约560公克的小面团,分别滚圆后封上保鲜膜静置松弛约10∼15分钟。 7.将松弛好的作法6以擀面棍擀开成长形,撒上约20公克的葡萄干后卷起成橄榄形,将顶端刷上蛋白液并撒上约15公克的杏仁片,放入烤模中移入发酵箱,以温度38℃、湿度85%进行最后发酵约45分钟至体积膨胀为一倍大。 8.将作法7取出,以剪刀在顶端剪出1条刀纹,移入预热好的烤箱中,以上火160℃、下火230℃烘烤约35分钟即可。


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