狮子头是淮扬菜中的一道传统名菜 在扬州当地又叫大斩肉 北方称之肉丸子或四喜丸子 狮子头肥而不腻 醇香味浓 做法多样 可烧 可炖 可炸 可蒸 同时具有补虚养身 健脾开胃 营养不良调理之功效
猪肉(五花肉) 虾仁 香菇 鸡蛋 胡萝卜 小青菜 香葱 生姜 黄酒(料酒) 陈醋 胡椒粉 生粉(淀粉) 白砂糖 盐
1:猪五花肉去皮洗净剁碎(最好7瘦3肥或6瘦4肥 不要剁太细 成颗粒状即可) 2:冷冻虾仁清水浸泡 去虾肠洗净沥干水分剁碎(不要剁太细 成颗粒状即可) 3:干香菇温水泡发 洗净挤掉水分一半剁成泥 一半切块 4:胡萝卜切片 香葱切碎 生姜剁成泥 5:肉馅 虾仁 香菇泥 葱 姜混合搅拌均匀(同一方向搅拌) 放黄酒(料酒) 醋(少量) 胡椒粉(少量) 糖 盐 生粉 鸡蛋(1-2个)搅拌均匀(同一方向搅拌) 6:锅内倒油烧至温热 取适量肉馅团成圆(大小自己定 双手间来回摔打容易抱成团) 放进油锅微炸变色定型捞出沥干油份 7:砂锅加冷水放入肉圆(水量没过肉圆) 大火烧开 放黄酒(料酒) 香菇块上盖改小火炖90分钟 放入盐 胡萝卜 小青菜继续烧10分钟左右即可
狮子头在刀工上要细切粗斩 分别将肥肉 瘦肉切成细丝 然后再各切成细丁 分别粗斩成石榴米状 再混和起来粗略地斩一斩 使肥瘦肉丁均匀地粘合在一起