火腿鲜笋汤

简介

今天菜肴的主题—火腿鲜笋汤,《红楼梦大辞典》说:火腿与春笋合烹,其滋味特佳,扬州人称“一啜鲜”。这一啜鲜就是江南“腌笃鲜”的谐音。“腌”就是火腿或者咸肉;“笃”就是上海话轻煮慢炖的意思,“鲜”就是鲜笋和鲜肉,我国明清时江南就有火腿炖鲜笋的食俗,贾府非常讲究,用火腿来烹,自然比普通咸肉多了几分贵气。一直以为,腌笃鲜,是触动口舌最惊艳的汤,白色汤汁象乳液,欲说还休,怎不把一勺探究。我得了小妹下江南的便宜,每年都有来自江南厚土的腌肉相赠,我想只有做成腌笃鲜方不辜负了这番美意。于是,每年的这个时候,腌笃鲜就轻盈出场了,这,一年等一回的汤。 有了乡土的腌肉,还有春笋,仿佛是为腌笃鲜量身定做的,一个经历了寒冬,收进岁尾的风寒而味道悠长;一个经历了土里漫长的蛰伏,便以平地而起的声势,让后人都以“雨后春笋”来形容速度。两个化腐朽为神奇的组合。

原料

肘子1只,春笋或冬笋1只,腌肉(或者超市的金华火腿)1块,姜3片,黄酒2汤匙

步骤

1.肘子一只、春笋或冬笋一只、腌肉(或者超市的金华火腿)一块、姜三两片、黄酒两汤匙. 腌肉先用水泡一两个小时 附腌肉的做法:将连皮带肉的猪肉一块,用炒至焦黄的食盐遍体抹一周,密封在冰箱里冷藏一周,拿出来晒一天即可。 2.水煮开,放腌肉、肘子,水要没过肉; 3.中火煮开,撇去浮末; 4.佐以黄酒、姜片,转小火; 5.再煮开,入春笋,一个小时后食用;

小技巧

勿加盐和味精等调料。


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