开心果覆盆子

原料

1 覆盆子夹心: , 覆盆子酱: 200, 砂糖: 30, 吉利丁: 4, 或吉利丁粉4+6倍水24克: , 2 日式海绵蛋糕体: , 无盐黄油: 50, 牛奶: 45, 全蛋: 50, 蛋黄: 85, 低粉: 70, 蛋白: 125, 砂糖: 60, 3 开心果乳酪慕斯: , 牛奶: 50, 奶油奶酪: 315, 细砂糖: 30, 开心果酱: 35, 吉利丁: 4, 夹心制作::

步骤

1吉利丁冰水浸泡待用

2覆盆子酱与砂糖放厚底平底锅中火煮沸搅碎

3慕斯圈(直径16cm),底部包裹保鲜膜

4煮沸后离火少降温,加入泡软的吉利丁搅拌至融化,注意避免出现大量气泡。

5倒入模具内

6厚度约6-7毫米,冷冻2-4小时至其完全冷冻成型。

7蛋糕体制作

8开始这几部有点像做泡芙,厚底平锅内放入无盐黄油(82.5%的黄油),和牛奶煮沸。

9离火加入过筛低粉,快速搅拌使之成为面团,当锅底出现毛茸茸的白色薄膜时表示搅拌成功。

10面团移至另一盘中,加入全蛋和蛋黄

11搅打均匀

12搅打均匀后的面糊细致光滑并有弹性

13加入AmeriColor食用色素,需要注意的是,实际烘烤后的颜色会比现在面糊的颜色稍淡一些,所以这里颜色稍重一点。

14在另一容器中把砂糖和蛋白打发

15准备好的蛋白霜和面糊。

16取一部分蛋白霜到绿色面糊中拌匀。

17再全部加入到蛋白霜中拌匀

18拌好的面糊细致光滑无汽泡。

19分次倒入烤盘内,烘烤后需要它的厚度为5-7毫米,那么这里就需要面糊在烤盘上的厚度为3-5毫米

20

21放入提前预热至170℃/170℃的烤箱中,烘烤8-12分钟,当蛋糕表面轻按出现反弹并边缘呈泛黄的金红色时即已烘烤完成。出炉后立刻用锡纸或保鲜膜封盖,冷藏4小时或隔夜后使用,可储存3天。

22次日,取出冷藏的蛋糕。割出几条8CM的长条。

23我们的不锈钢慕斯圈模具直径是7.5高5.5cm的,裁剪几个高度为8cm长度26cm的长方形油纸。

24铺入钢圈内,蛋糕裁成刚好在纸内绕一圈的长度。

25看看侧面妆态。

26然后找一个直径和蛋糕内径相同的光极扣模。

27取几个圆形。

28铺入蛋糕底部。

29开心果慕斯部分

30室温软化的奶酪和开心果酱一起放在搅拌缸内,冰水浸泡吉利丁片。 如没开心果酱,可以用花生酱或者其它果酱等量替代。

31牛奶和砂糖煮沸稍降温后加入泡软的吉利丁片,搅拌至融化完全。

32倒入在奶酪的搅拌缸中

33搅拌至光滑细腻,准备入裱花袋备用 装饰制作步骤

34取出夹心冻

35裁成若干小圆。

36挤入一层慕斯

37装入一片夹心

38重复一次

39最后的慕斯高度距离顶部约1cm,冷冻约2-3小时

40覆盆子底部沾少量糖粉,装饰在表面即完成。如无覆盆子,可用其他水果代替。


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