蚝豉萝卜糕(零失败)

原料

#主料#: , 去皮白萝卜 1300g: 粘米粉 约430g, #配料#: , 红葱头 2个: 广式腊肠 1条, 花菇(中号) 5朵: 虾干 1/4cup, 蚝豉(中号) 8支: 瑶柱 1/4cup, #调味料#: , 食用油 1 Tbsp 避免花生油: 白糖 2 tsp, 白胡椒粉 3/4 tsp:

步骤

1关于红葱头: 如图,非洋葱。我手中的已算大的了,一般都很小,味道与洋葱及其它葱均不同。华南比较常见,北方很多地方没有。没有建议不放。

2准备第一步:配料泡、蒸、切 1. 花菇提前半天,少量冷水泡发,用前挤干水再切碎,同时留花菇水备用; 2. 提前半天将蚝豉、瑶柱共同加入与材料平齐冷水泡发,用前蚝豉切开、瑶柱手撕开,同时留泡过的水备用; 3. 蒸腊肠:大火20分钟蒸透后,用前切碎; 4. 虾干:漏拍了,洗净,切碎; 5. 红葱头:切碎。

3准备第二步:切、腌、煮萝卜 图1: 萝卜去皮后分为两份; 图2: 一半切1.5cm粗条,另一半擦丝加入2 tsp白糖混均腌制; 图3: 粗条入锅,加入泡过蚝豉瑶柱的水,加盖大火转最小火慢焖到变软取出备用。 提示: 焖粗条时不需加再加其他水,保持小火焖,萝卜还会出水,这步小心别烧过,萝卜焦了影响成品色泽。一般边缘略发透明,取出放凉时会软硬适中。

4炒料: 图1: 起锅1 Tbsp油入锅热锅后,转中小火炒红葱头,见水分变少飘香,颜色不要过深(影响成品颜色); 图2: 虾干、花菇、腊肠入锅炒香; 图3: 瑶柱、蚝豉入锅汇炒,炒香后取出备用。 提示: 此步唯一要注意的是别炒焦,会影响糕体颜色,口感品质,所以中小火操作!

5粉浆制作: 图1: 腌过糖的萝卜丝挤汁,分别备用; 图2: 萝卜汁中加白胡椒粉拌均; 图3: 慢慢加入米粉,手动打蛋器边加边拌均,直到呈液体纹路滴落后缓慢消失状态; 图4: 依次加入炒料、萝卜丝、萝卜条,每加一种要彻底拌匀再加下一种,如过于浓稠不要怕!少量补加花菇水调整。目标是粉浆融合在的材料之间,不过于流动,但也不结大块让空气进入。 重要提示! 不要怕粉、水多或少,用花菇水慢慢调整、观察,在制作中我也少量加过两次。但一定要拌均。喜欢吃煎的炒的,粉浆制作时液体流动性控制缓慢一些,喜欢吃软的,粉浆制作时液体流动要强一点点。

6入模、排气、蒸制:此步萝卜糕制作完成! 图1: 模具内涂油; 图2: 分次将粉浆入模,每次加入时压平再加下一次; 图3: 振模排气多次,加盖两至三层保鲜模,牙签扎多一些洞,静置一会。 蒸制:此时锅中加入足量水,加盖烧开后,入模。中偏大火50分钟,关火后焖10分钟。完成! 提示: 一层保鲜膜易塌陷,两层以上比较穏妥。防止过多水分进入糕体。

7成熟情况测试: 各位的萝卜糕大小也许与我不同,所以蒸制时间上可自行调整,可用签子中途测试一下,看看中间是否粘连,以不粘连为成熟标准。

8如何放凉? 之前说过,此方的糕比较结实,水分含量适中。制作时也有防水处理。所以完成后加盖或加膜,防止水分过度蒸发、表皮结干。常温放凉,再入冰箱。

9萝卜糕的点酱: 图1: 点酱一般是3种可选,甜酱油、芝麻酱、蒜蓉辣椒酱。一般小吃摊上点蒸萝卜、肠粉、烧卖组合时,店家会帮你3种全加上。 甜酱油:适合蒸萝卜糕,同样煲仔饭也会用到。这种酱油非成品咸生抽,需要自己加工,下面会介绍。 芝麻酱:适合蒸萝卜糕。这里不过多赘述,芝麻酱、糖、盐、水,按自己口味调开,注意不要太浓稠,带些流动性即可。 蒜蓉辣椒酱:适合蒸、煎、炒。成品酱即可,我有时用是拉差。 -------下面是关键甜酱油制作------- 图2材料准备:红葱头1个+1瓣大蒜捣烂(捣烂的会增加浓稠度);1/8cup生抽+1Tbsp蚝油+1Tbsp糖+1/8cup水+少许白胡椒粉调均备用; 图3制作:小锅中加入少许油,加热后入葱蒜泥炒香,再入混合酱汁慢煮到合适的甜咸度、浓度(收太浓、太咸了?加!点!水!) 图4:保存&应用:放凉入冷藏,我建议一周内用完。除了萝卜糕、煲仔饭,一时用不完用来拌面和炒菜、佐烫青菜均可。


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