中种酸奶土司

原料

中种面团:高粉, 中种:, , , 中种面团:高筋面粉: 250克, 白砂糖: 8克, 干酵母: 2克, 牛奶: 50克, 自制酸奶: 120g, 主面团:: , 白砂糖: 35g, 奶粉: 10g, 蛋白: 15g, 酵母: 2g(夏天1g), 黄油: 20g, 盐: 2g, 180度30分钟烘烤:

步骤

1我是前一天揉的种面,混合光面就可以了,盖保鲜膜室温放置1小时后放冰箱冷藏了18小时。

2第二天做面包时从冰箱拿出种面,已经慢发酵这种状态了!

3种面团撕小块放厨师机,主面团材料除黄油和盐其他的加入一起揉面。我喜欢先低速揉3分钟,让材料混合,再开高速揉面!夏天的话这里酵母只加1g就行了!

4我高速揉7、8分钟的样子,抻开面团有粗膜时加入软化的黄油和盐,稍低速揉几下大概1分钟的样子,开高速揉,揉7、8分钟当面团与盆壁碰撞有啪啪啪的声音,说明差不多好了。这是已经出薄膜抻开前的状态,很光滑很有光泽!

5抻开面团出薄膜了说明面团揉好了,如果差点就再揉3、5分钟,自己把握,别揉断筋了!

6盖保鲜膜进行第一次发酵,我放发酵箱32度发酵,夏天30度就可以了!大概1小时多点,发到2一2.5倍的样子。

7手指沾干粉戳洞不回缩说明发酵好了!

8一发好的面团按压揉搓随你,排气(会发出啵啵的声音),然后均分3份,揉圆盖保鲜膜松弛15分钟。

9等松弛空档把土司模刷上油,好脱模。我刷了点玉米油。

10松弛好将3个面团擀成椭圆牛舌状,都从一个方向卷起来,大概1.5卷的长度。

11卷好后盖保鲜膜松弛10分钟。

12松弛好后,同样擀成牛舌状,卷2.5圈样子。我的整形也有待提高啊!

133个面团擀卷排入模具,右边那个是光线问题不是脏哈。哈哈,我得练练整形了!

14整形好我放入发酵箱40度发酵,夏天38度就可以了,记得不用盖保鲜膜,我在发酵箱里放了碗热水。一个多小时后,当面团发到8分满就可以了,因为中种烘烤时还会膨胀!我这是发好的状态。记得提前预热烤箱!

15可以刷全蛋液、牛奶、蜂蜜,我刷的是蛋液,因为是冰箱里拿出来的,和温热的面团接触,表面起了小皱,不要紧,一会儿烤的时候膨胀会让表面光滑的。

16边烤边涨!上色后记得盖锡纸,也可以入烤箱前盖盖子,我喜欢让它有上涨的空间,所以我不盖盖子!

17我是长帝烤箱,温度偏高20多度,所以我调的150度,烤了35分钟,上色有点重,你们烤30分钟吧。每个烤箱都有自己的脾气,自己把握!

18但是内部组织很好,能拉丝,很煊软!手温时装保鲜袋扎实!

小技巧

每种面粉有不同吸水性,不同地区空气湿度也不同,这些都会影响面团的干湿度,所以方子里液体部分:牛奶、酸奶的量不是必须的,也许你需要再加点液体,也许液体部分不需要这个量,所以请自己把握,最后揉好的面像耳垂一样又软又嫩就可以了!!!


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