金砖费南雪

原料

蛋清: 138g, 黄油: 65g, 发酵黄油: 65g, 低筋面粉: 57g, 杏仁粉: 57g, 细砂糖: 140g, 水饴: 3g

步骤

1用刷子将黄油(材料外的)在模具内厚厚地涂上一层。烤箱预热到200度。

2将面粉,杏仁粉,细砂糖过筛。

3三种材料过筛后充分搅拌均匀。细砂糖和杏仁粉不易过筛,可用网眼大些的筛子。

4将两种黄油一起放入锅中,挑选一口比较深的锅子。开中火加热,一边加热一边不停搅拌。

5加热到这个颜色,黄油呈焦化状态。立即离火将锅子放入冷水盆中降温。

6蛋清隔水加热到皮肤温度,稍微打撒,不要打发。

7取一点蛋清与水饴搅拌均匀,再倒回大部分蛋清中搅拌均匀。

8加入前面筛好的粉类材料,用手动打蛋器充分搅打。

9搅打120-150次左右,粉类与蛋清要完全融合,蛋糊要细腻有光泽。

10这时将冷却到微温的黄油液过筛到面糊中。

11继续充分搅打,200次左右。

12最后的面糊要相当顺滑,细腻,有光泽。

13面糊倒入裱花袋中,裱花袋剪一个小口子,将面糊挤入模具,挤八分满就可以。

14放入预热好的烤箱,200度先烤10分钟,然后调成190度再烤5分钟。出炉后脱模晾凉。

15烤好后的费南雪中间金黄,四周呈焦色。

16外脆里嫩,口感浓郁。


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