蛋黄酥、抹茶酥、南瓜酥

原料

1⃣️蛋黄酥、抹茶酥各24个: , 油皮(一起搅打):: , 中粉: 225g2=450g, 猪油: 80g2=160g, 糖粉: 45g2=90g, 水: 90g2=180g(适当增减), 2⃣️南瓜酥32个: , 油皮:: , 中粉: 300g, 猪油: 106g, 糖粉: 60g, 南瓜泥: 120g, 水: 30g(适当增减), 3⃣️蛋黄酥、南瓜酥油酥:: , 低粉: 180g+240g=420g, 猪油: 90g+120g=210g, 4⃣️抹茶酥油酥:: , 低粉: 180g, 猪油: 90g, 抹茶粉: 8g, 5⃣️内馅(连蛋黄40g左右一个):: , 豆沙馅: , 南瓜馅: , 蛋黄: 80个, 蔓越莓碎粒: , 6⃣️蛋黄酥表面装饰:: , 蛋黄液: , 黑芝麻:

步骤

1炒豆沙馅。 两包红豆800g加2.5L水高压锅焖熟,捞了一碗做蜜红豆,另外的用料理机打成泥入炒锅,分次加入约250g植物油,然后分次加入500g糖炒至如图状态

2炒南瓜馅。 一个老南瓜蒸熟,去皮直接舀入炒锅,同豆沙馅炒法,直至炒至类似麦芽糖状态

3处理蛋黄。 用厨房餐巾抹去外面的膜

4做馅。 豆沙馅加上蛋黄42g左右。抹茶酥的馅豆沙里面又加了点蔓越莓碎粒增加口感。冷藏备用

5南瓜馅46g左右,比较软一点,可放冷冻备用

6制作油皮油酥。 将油皮打至出膜,油酥搓至猪油融化成团。盖上保鲜膜分别松弛30分钟

7分割。 蛋黄酥、抹茶酥的面团分成18g*24个、36g*12个,南瓜酥面团分成36g*16个。 蛋黄酥、南瓜酥的油酥分成11g*24个、22g*16个,抹茶酥油酥分成22g*12个。 滚圆,盖上保鲜膜继续松弛

8制做面团。 将油皮把油酥包住,收紧口。再松弛。全程需要盖上保鲜膜,以防开裂

9擀卷。 面团收口向上,擀成椭圆型,从上往下卷起,松弛30分钟

10二次擀卷。 松弛好的面团,再擀开卷起,再松弛30分钟。 基本上这么多量一起做,等依次擀卷完,前面的基本上就松弛好了

11裹馅。 取一个蛋黄酥面团,收口在上,两端往内叠三折,然后擀成圆形,裹豆沙馅。表面刷蛋黄液,撒芝麻。 抹茶酥和南瓜酥面团用锋利的刀对半切开,切面朝上,压下去,慢慢擀成圆形,翻面裹馅

12*后来发现用刀切不能一刀压下去,容易压扁,应该切下去慢慢拉锯式的切,因为面团较软,尽量要保证切面是圆形。切面朝上,搓侧面,调整成圆柱状,这样压下去一圈圈的才可能圆

13*擀面后来是直接用手掌慢慢压的。

14烘烤。 烤箱预热170度,烤30分钟后取出,稍微冷却,移到晾网


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