数量:24个
中种面团:207公克,速溶酵母3公克,水104㏄,主面团:207公克,细砂糖100公克,盐6公克,全蛋25公克,奶水78㏄,奶油66公克,内馅:适量,装饰:适量
1.先将中种面团的材料全部放入搅拌缸中,用勾状拌打器搅拌,将面团搅拌至扩展阶段,加入少许的沙拉油,再用慢速拌两下即可取出。 2.面团滚圆后,将接口朝下,再放进大的钢盆中,进行基础酦酵约90分钟即可。 3.将主面团中,除了奶油外的全部材料倒入搅拌缸中,并将步骤2的中种面团撕成小块状,加入搅拌缸中与主面团混合,再用勾状拌打器搅拌成团。 4.成团后加入奶油继续搅拌至完成阶段 (撑开可拉出薄膜状,且破裂处呈完整圆洞 ),再加入少许的沙拉油,用慢速拌两下即可取出。 5.将作法1的面团滚圆后,松弛10分钟左右后,再用杆面棍由面团中间向上下两端,均匀杆开成长形面皮。再将巧克力酱涂抹于面皮上后,将面皮折成3折(杆开后再折3折的动作需重复3次)。再杆成薄厚度约0.3公分、长54公分、宽32公分大小之长方形,再于表面覆蓋一塑胶袋以预防结皮,再静置松弛10分钟即可。 6.用滚轮刀或刀子把面皮不规则的边端去掉,再切成每个底为9公分、高16公分的三角形。 7.把每个切好的三角形面皮的底边中央切一小裂口,再将面皮由底边向尖端卷起使成牛角形,卷到最后时将尖端放在卷好的面皮底下。 8.将整形后的牛角间隔排入烤盘中,进行最后酦酵约40∼60分钟左右,直到面团厚度膨胀到1倍大。 9.用毛刷在牛角表面刷一层三花奶水后入炉,以烤箱温度上火200℃,下火200℃,烤焙约20分钟。