南瓜发糕失败问题解答

原料

南瓜发糕失败问题解答:

步骤

1问题一,发糕顶部塌陷,切开后内部组织粗糙。

2答:这是因为发糕在发酵时过度导致的,发酵时间越长内部孔洞越大,在蒸制时发酵过度的发糕因为内部孔洞过大,失去了内部链接紧密的组织支撑,所以会出现顶部塌陷和组织粗糙的现象。记得当时我做这个发糕时还是春末天气也还比较凉爽,室温温度大约在24度左右,发酵的时间大约在40分钟-50分钟左右,现在已经进入夏季,气温升高,所以大家在发酵时要适当的缩短时间,只要看到发糕明显长到两倍大,顶部饱满并且表面还保持着细腻的组织就要以上锅蒸了。发酵没有具体的时间,一定要看状态。

3问题二,内心湿粘不干爽,像没蒸熟。

4答:出现这个状态一般是由两个原因造成的,一是发酵不到位就上火蒸了;二是蒸的时间不够长,发糕没有蒸熟。

5在交的作业里我发现大家不一定都是用跟我一样的6寸蛋糕模具,有的用8寸,有的用纸杯或是硅胶模具,所以大家也要根据自己使用的模具大小来控制发酵和蒸制的时间。

6问题三,食谱中的6寸如何转换成8寸模具。 答:在我的南瓜发糕的食谱中使用的是6寸蛋糕模具,如果大家想做大一点的,可以换成8寸蛋糕模具,换算方法是把所有食材用量翻倍。

7问题四,发酵时间以及状态。

8答:其实需要发酵的食谱都要遵守一个原则,就是大家一定要根据季节、温度的变化控制实际发酵的时间,而不是一个固定的发酵时间,在第一个问题跟大家提到的,当时我做这个发糕时,室温温度大约在24度左右,发酵的时间大约在40分钟-50分钟左右,现在已经进入夏季,因气温升高,所以大家在发酵时要适当缩短时间,如果是冬季大家还要适当延长发酵时间呢。还有就是酵母的使用,气温高时可以适当减少一点酵母的用量,如果是气温低的环境又想让面团发酵的稍快些的话,可以适当增加一点酵母的用量。

9问题五,面粉种类,是否可以换成别的面粉。 答:在这个南瓜发糕的食谱中我用的是中筋粉加低筋粉的组合,低筋粉的蛋白质含量低,在6.5-9.5%左右,一般用来制作蛋糕、饼干、挞皮等松散、酥脆、没有韧性的食物。南瓜发糕的质地需要蓬松柔软,所以我搭配了一些低筋粉,是为了蒸出来的发糕质地更加蓬松轻盈。如果家里没有低筋粉,可以全部使用中筋粉,另外再加2汤勺玉米淀粉,这个方法也可以让蒸出来的南瓜发糕质地松软。但一定不要用高筋面粉,因为高筋面粉的蛋白质含量在12%以上,面粉筋性高,延展性好,适合制作面包、馒头、油条、披萨底等等。

10另外两个问题 一、因为南瓜的含水量不同,大家要注意一点,视频中和好的面糊后有一定流动性,如果没有这种质地可以再多加一点牛奶。 二、有些小伙伴蒸出来的南瓜发糕表面比较湿,看上去一层水,那是因为发糕放在蒸锅中的位置离锅盖太近所至,大家在蒸发糕的时候尽量让发糕离锅盖远一些,这样水气不容易覆盖在发糕表面。


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