四喜烤麸

简介

上海有这道菜,是用烤麸、黑木耳、黄花菜、香菇、花生米一起烧的,我又加了胡萝卜进去,颜色更加悦目,口味自认不比上海四星酒店的差。

原料

烤麸200克,花生米100克,胡萝卜半个,黑木耳10朵,香菇2朵,黄花菜20克,老抽半调羹,酱油一调羹,黄酒二调羹,白糖半调羹,八角3颗,香叶2片,生姜5片。

步骤

1、把烤麸在水笼头下冲洗2分钟(边冲水边挤压,水不要开得太大,挤压也不要太用力,以免把烤麸挤碎。),再把它浸到清水里泡半个小时,中间换两次水,换水的同时也要把烤麸里面的水挤出来,因为烤麸的豆腥味很重,浸泡好后切小块备用。 2、胡萝卜洗净切滚刀块,香菇先用开水冲一下再用温水泡发(泡好后一个香菇切成四块),花生米、黄花菜、黑木耳用冷水泡发(黑木耳泡好后最好在开水锅里氽一下干净一点)。 3、把泡开并清洗干净的香菇黄花菜、黑木耳一起放锅里稍炒一下盛出备用。 4、把烤麸放油锅里轻轻翻炒到四面微黄(油要多一点,不然不好煎,这个过程是为了给烤麸四面收口,这样在煮的时候就不容易破碎),倒入花生米再稍炒片刻,加入开水、黄酒、老抽、酱油、茴香,香叶、大火煮开后转中小火煮25分钟后加入胡萝卜煮10分再加入炒好的黑木耳和黄花菜煮5分钟就可以了,此时应该是汤汁浓绸快要收干,如果汤还比较多,那就要开大火给它收汁,不然时间煮太长黑木耳和黄花菜就煮烂了。

小技巧

要注意的是,我买的是新鲜的花生自己剥的,所以事先不用煮,浸半个小时就可以退皮了,当然也可以不退皮,这样营养反而更好,但我觉得退了皮颜色会好看一点,所以,我就选择三分之二退皮,三分之一留皮。如果是乾花生米就要浸一个晚上才能退皮,且泡开后要事先在锅里煮15分钟左右备用,因为花生米很难煮烂,如果是乾花生米事先不煮一下,这道菜做好后花生米就会硬硬的口感不好。


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