“Tips”海绵蛋糕和戚风蛋糕的区别

原料

海绵蛋糕: 1只, 戚风蛋糕: 1只

步骤

1首先我们要搞清楚这个名字是怎么来的。 戚风是chiffon(一种轻薄柔软的绉绸布料)的音译,单从名字上可知这款蛋糕是像小仙女一样柔软轻飘飘哒~ (维基百科上的chiffon词条图)

2(一个软绵绵轻飘飘的原味戚风https://www.xiachufang.com/recipe/102245146/)

3(一个香喷喷不消泡的巧克力戚风https://www.xiachufang.com/recipe/102257709/)

4在这里说个好笑的事情,我小时候看博客,当时烘焙还不那么流行,打开一看,刷刷刷一排“威风蛋糕” 以至于后来一想到戚风蛋糕脑子里就是关公。

5而海绵就更好理解了,sponge cake,富有弹性如同海绵一般的质地*。

6接下来是做法。 大量的资料(国内国外)都由此判断其种类: 海绵是全蛋打发的,戚风是分蛋打发的。 错错错错错! 你让分蛋打发的手指饼干和日式后蛋法(典型代表是日本长崎蛋糕)怎么活?

7(分蛋打发的手指饼干https://www.xiachufang.com/recipe/102286244/)

8(日式后蛋法的巧克力摩卡海绵蛋糕https://www.xiachufang.com/recipe/102300153/)

9的确,最开始的海绵蛋糕的确是全蛋打发的,这也是最经典传统的配方;(全蛋打发的经典海绵蛋糕https://www.xiachufang.com/recipe/102280309/)

10但伴随着操作的不断改良,全蛋打发稳定性差是其软肋,慢慢延展出了分蛋打发/后蛋法这类较为稳定的做法(还有添加乳化油这类略去不表)。

11明确的说,戚风蛋糕操作手法单一,只能是分蛋打发,一旦看到全蛋打发的肯定不是戚风;但是海绵蛋糕操作方式很多,不能一棍子下定论。

12然后是原料。 大量的资料也是以此作为分类的依据。 什么戚风不下泡打粉,海绵要下泡打粉(有意思的是外网的解释刚好反了过来); 戚风用液体油,海绵用固体油(通常来讲确实是这样,但时不时地会出来个无油配方或者榛果黄油戚风···) 也不能拿原料下定论。

13我个人觉得比较容易判断的是操作手法。 不要看全蛋打发还是分蛋打发,而是看面粉的添加方式。

14(至少目前我能接触到的)戚风配方,面粉需要先和蛋黄糊混合(即湿性状态下)再进行操作,绝对没有干粉状态就直接和蛋糊混合的情况出现。 而海绵恰好相反,无论是全蛋/分蛋/后蛋法制作的海绵蛋糕,面粉都是以干粉直筛的形式拌入的(当然有可能分多次拌匀降低密度差)。

15这种必然的操作有其客观性,因为戚风是液体含量大(使用液体油)面粉含量少(以创造其轻柔细腻湿润的质地),面粉和油水混合后刚好成为和蛋白霜质地相近的糊状。 而海绵恰好相反,液体含量少(不下或少下液体,使用固体油脂)面粉含量大( 以创造其结实可承重有弹性的质地),如果按戚风的方式搅拌,完全搅不开,只能直接筛入蛋糊里,利用蛋糊的水分拌匀面粉。

小技巧

综上,如果遇到了一个蛋糕,不知道它属于哪个种类,个人建议看步骤: 直接筛粉是海绵,搅拌成糊是戚风。 完。 *Sponge cake is a cake based on flour (usually wheat flour), sugar, butter and eggs, and is sometimes leavened with baking powder.[1] It has a firm yet well-aerated structure, similar to a sea sponge. ——Sponge Cake-Wikipedia


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