戚风蛋糕

原料

鸡蛋: 4-5个,带壳共重约260克, 或(蛋白:约150克: 蛋黄:约60克), 细砂糖: 60克, 纯牛奶或水: 70克, 玉米油: 35克, 低筋面粉: 100克, 时长: 2小时

步骤

1分离蛋黄蛋清: 不熟练可借助分蛋器,并在小碗里进行分离。 熟练可直接借助蛋壳,打开蛋壳后,两个蛋壳来回倒,把蛋清倒入盆里,蛋黄留在蛋壳里,然后将蛋黄转移至另一只盆。

2制作蛋黄糊: 蛋黄内依次加入纯牛奶或水70克,油40克,低筋粉100克。用筷子或手动搅拌器(不要用电动,不然等会蛋白霜里就会掺油掺水了)搅拌至颜色均匀无颗粒的状态,大约2-3分钟即可。

3制作蛋白霜: 蛋清先低速打发至黄色变为白色,然后转高速打发。用刮刀把边缘的蛋白也要刮下来,进行打发。 打发至奶油状,提起打蛋器有尖角,加入三分之一的细砂糖。 继续高速打发,此时逐渐有阻力,打发至有尖角,并且组织细腻,有光泽,再加入三分之一的细砂糖。 转低速打发,此时仍有阻力,打发至有尖角,并且组织细腻,有光泽,停止打发。防止打发过度,打发过度的蛋白霜是不能使用的。但也要尽快进行下一步,防止蛋白消泡!

4烤箱160度预热5分钟。此时去混合蛋黄糊和蛋白霜(过程要快): 先取1/3的蛋白霜加入蛋黄糊中,用刮刀从下往上翻拌均匀,至看不到蛋白霜为止,不要来回搅动,防止消泡。 再把剩余的蛋白霜加入蛋黄糊中,再次翻拌均匀。尽快送入烤箱。

5把混合好的糊糊倒入阳极模具,不用垫油纸,绝对不会漏,也不要担心清理问题,垫了油纸反而会影响蛋糕形状。高度应该有七八分满。 (加快速度)然后震荡模具,将大气泡震荡出来,表面小气泡可以稍微搅动下。 用手套和毛巾将其尽快送入烤箱,中下层,160度上下火烤35分钟左右,观察烤箱内蛋糕先是逐渐长高,而后稍有回落,就是烤好了。 用手套和毛巾将其和烤架从烤箱内取出,从10-15厘米处摔下模具,震出热气。然后尽快将烤架放在两个杯子上,模具倒扣在上,静置放凉一小时,才可脱模。 用手指按压一圈边缘,借助杯子将边缘一圈脱模。然后将底部脱模。 切成你喜欢的形状可以开吃了!


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