抹茶四叶草奶酥包(汤种)

原料

高筋粉: 15克, 水: 75克, 高筋粉: 180克, 低粉: 20克, 汤种: 全部约84克, 抹茶粉: 8克, 盐: 2克, 糖: 15克, 牛奶: 85克, 酵母: 2.5克, 黄油: 15克, 黄油: 45克, 糖: 25克, 全蛋液: 30克, 奶粉: 65克, 蔓越莓干: 30克

步骤

1汤种材料的15克高粉与75克水混合搅拌均匀,开中小火加热,一边加热一边不停搅拌,防止糊底。加热到面糊浓稠,搅拌时出现纹路离火。盖保鲜膜冷却后冰箱冷藏一小时以上。 面团材料中黄油以外的所有食材(包括冷却的全部汤种)混合,揉成光滑的面团。面团揉至粗膜状态加入黄油继续揉至完全阶段,可以扯出较为结实的透明薄膜。盖保鲜膜放在温暖处进行基础发酵。

2发酵期间准备蔓越莓奶酥馅,软化好的黄油,加入白糖,用手动打蛋器搅打均匀,分几次加入鸡蛋液,每次加入搅打均匀再加下一次,直到完全加入,倒入奶粉,搅拌均匀,再加入蔓越莓干,搅拌均匀,分成6份,搓成小球,盖保鲜膜冷藏备用。

3发酵完成的面团分割为6等份滚圆后盖保鲜膜松弛15分钟左右

4取一个松弛好的面团,擀成圆形,包入蔓越莓奶酥馅收口向下,再次擀成圆形厚片。

5用刮板均等地切8刀,一定要切透,面团中心留1.5cm不切断。

6将每一瓣面团翻转过来,切面朝上,相邻两瓣面团的翻转方向一定要相反,再将切口轻轻拉开一些露出奶酥内馅即可。

7整理一下花瓣形状,略微按扁一些,在38度,湿度85%环境下二次发酵,直到面团发酵到约2倍大。

8发酵好取出,放入预热好的烤箱170度18分钟,注意上色加盖锡纸


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