转化糖浆

原料

细砂糖: 500 克, 水: 250 克, 柠檬汁: 62.5 克, 比例基本上就是 糖2:水1:柠檬汁0.4:

步骤

1将 白砂糖 和 水,倒入不锈钢的汤锅中,开中火加热,用筷子搅拌至砂糖融化

2继续加热至水烧开,倒入柠檬汁,再次烧开

3烧开后转最小火熬,熬糖浆中途切记不能搅拌直到熬好。

4熬糖浆途中会有糖浆飞溅到锅壁上,用刷子沾水在锅壁上刷一圈,水会带着糖浆沿着锅壁流回锅中

5一直小火熬至20--25分钟(根据自己的煤气火增减时间),温度达到115度左右,看到糖浆为琥珀色,浓稠度比蜂蜜稀一点就熬好了(这次熬了30分钟,颜色有点重了)

6检测了一下,用勺子舀一下,稠度感觉像花生油就可以了,不要熬至太浓稠,糖浆冷却后会更稠

7冷却后的糖浆粘稠而能流动就是成功了,如果冷却后太稠了,就加水再次烧开就可以了,所以糖浆留在锅中冷却,确保浓稠度合适,冷却后再倒入玻璃容器中保存

8刚刚做出来的糖浆不建议当天用来做月饼,隔天使用或能等15天以后更好,保存时间越长效果越好,常温阴凉处保存一年,来年中秋节做月饼也没问题。

小技巧

1、转化糖浆不怕存放,存放后效果更佳,存放越久转化糖浆的香味越浓,做月饼的效果越稳定,而且糖浆的防腐能力很强,可以一次做很多,留着第二年使用。 2、糖浆煮到什么程度才最合适? 答:☞要煮至温度大概为112--118℃     ☞用手粘糖浆可以拉成丝状,拉成丝状可不是成为拔丝,能拉出拔丝就是糖浆煮的太稠了 3、为何月饼糖浆煮好后会返砂? 答:☞煮糖浆时水少     ☞柠檬酸过少     ☞煮糖浆时炉火太猛     ☞煮好糖浆后最好不要多次移动,多次移动容易引起糖浆返砂 4、月饼糖浆煮的稠度不够,如何补救? 答:补救方法是重新倒入锅中煮一会 5、月饼糖浆煮的过稠,如何补救? 答:补救方法是放入适当的水,再次煮开搅拌均匀 6、糖浆煮好后要放多长时间才可以使用? 答:最好是15天以后,不过隔一天后使用也没问题 7、煮好的转化糖浆除了做广式月饼,使用方法和蜂蜜相同,调味或冲泡都可以 8、如果水分挥发过快,短时间内水分就被熬干,颜色却很浅,可以再多加点水煮 9、熬制化糖浆的成败,直接影响月饼的成品,熬制要注意: ☞熬煮糖浆时炉火不要过猛 ☞糖浆的水分不要太少 ☞柠檬酸不要过多 ☞糖浆注意不能返砂 ☞成品月饼回油比较慢,和糖浆有直接关系


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