椒盐花卷

原料

面粉(中筋或高筋粉都可以): 500g, 鸡蛋(可不加): 1只, 白糖: 10g, 酵母(耐高糖): 5g, 食盐: 5g, 凉白开(或纯牛奶): 180g+70g(酵母发酵用), 自制椒盐: 适量

步骤

170g凉白开或纯牛奶微微加热(不烫手为标准),加入干酵母和白糖搅拌均匀,静置五六分钟,让酵母充分发酵。发酵效果如上图即可,这一步很重要,是之后面团一发成功的保证!

2面粉里加入食盐,打入一个鸡蛋,并分次加入凉白开,慢慢搅拌均匀并逐步揉成面团。面团不用揉太光,手光盆光就可以了,加保鲜膜密封并在保鲜膜上盖一块湿毛巾。 **  如果使用面包机,注意先加凉白开或牛奶,加入约2/3的面粉后把发酵好的酵母倒入,最后再加余下面粉及食盐。然后选择揉面+发酵程序,耗时一个半小时(不同面包机时间设定可能不同)。

3面团常温静置,发酵到至少两倍大(夏天一小时左右)。发好的面团撕开可以看到很明显的蜂窝状,取出按压排气,并手工慢慢揉面,面团揉成长条后两头分别向中间折叠,重复多次直到面团光滑细腻。这个过程需要十分钟左右,如果面团粘手可以在揉面的过程中分次添加干面粉。

4揉好的面团如图光洁细腻,需盖上保鲜膜再松弛十几分钟(如果揉好的面团比较湿,可在表面撒点面粉免得粘在保鲜膜上)。

5面团如果松弛好了很容易擀开,可以分成两三份,先取一份擀成2-3mm左右的薄皮,长条形,表面刷上薄薄的一层油,再撒上一层自制的椒盐(做法看我的另一个菜谱  https://www.xiachufang.com/recipe/102425059/)

6面皮按照5cm左右的宽度像寿司一样一层层卷起,做好的长卷再均匀地切成多个小段,取两段重叠后用筷子轻松往下压。面团偏湿的话筷子容易粘在面团上,用之前粘点面粉就可以避免

7抓住小面团两端轻轻向外拉长,再像拧麻花一样拧一圈,两端再捏合在一起,就得到一个个小花卷(如上图)。上锅蒸之前花卷还是要盖湿布,以防表面干结

8蒸锅提前加热(有热蒸气就行,水不用烧开,冷水入锅后可以加一勺白醋),放入花卷进行二发,花卷醒发至比原来略大,用手轻碰略有弹性就好了。

9二发好了中大火蒸十分钟左右,关火后再虚蒸五分钟,就可以取出晾凉。蒸好的花卷松软又富有嚼劲!

小技巧

  1. 一开始已经提到酵母的充分发酵很重要,要用温水或牛奶,特别是秋冬季节。 2. 方子里加的水或牛奶的量是夏季的,不同季节可能有所出入,需要自己慢慢总结。还有不同的面粉吸水性不同,所需的量也会略有出入。 3. 一发后揉面时间不能偷工减料,揉面的程度决定了花卷是否蓬松筋道。 4. 以上方子也可用于刀切馒头,只是最后的形状及做法有所不同。

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