熏鲅鱼

原料

腌鱼料(每斤净鱼的量): , 葱: 15克, 姜: 15克, 盐: 4克, 料酒: 10克, 醋: 4克, 炖鱼料: , 水(包括葱姜水): 100毫升, 料酒: 10克, 醋: 8克, 生抽: 12克, 老抽: 3克, 白糖: 25克, 鸡精: 4克, 五香粉: 4克, 香油适量:

步骤

1冬季的鲅鱼一般都是冰的,千万不要等鱼化冻再切。

2将鲅鱼表面洗净,不要先开膛,快刀切厚片,再去除内脏和鱼血,这样鲅鱼肚皮部分就是个环状,炸鱼时不至于鱼片不成形。

3       鱼片切成1.5厘米的斜厚片,不要太薄也不要太厚,太薄腌制和炸制的过程中容易碎,太厚鱼片不容易入味。        待鱼稍微化冻,去除鱼内脏和鱼血,用流水将鱼洗净(千万不要把鱼块泡在水里,一块一块的洗)。         葱姜切大块,所有腌鱼料混合搅拌均匀,放入鱼块。中间要多翻动几次,鱼肉腌制和翻动的过程中,动作要轻,避免弄碎鱼肉。

4鱼块要腌制5~6小时,去掉葱姜块,逐块放在篦子上控干水分。 这样做是为了炸鱼时避免溅出油。 如果着急可用厨房纸擦干表面的水分即可。

5炸制:油8成热下鱼块,一直保持高温炸2分钟(鱼皮起皱就可以了),油温升至8~9成再下鱼块复炸一次(30秒即可)。 锅中加油多点,下姜、桂皮2小块  花椒20粒  香叶2片  八角1个  陈皮一小撮稍炒,加葱段,加糖炒到淡黄色,加辣椒(我没加)关小火,加生抽老抽,料酒多点,加水(没过鱼),将大料捞出放料包中,放入鱼块,加炖制的所有料五香粉(我用了15克如果不加桂皮等要用30克),转中火炖10分钟,关火焖30分钟,再开火用中火炖至汤汁浓稠再加5克五香粉,最后将汤汁收到能挂在铲子上就可以了,再加入香油或花椒油少许。

小技巧

1、如果用冰糖老抽,应将糖减去50克。 2、桂皮不能多,多了发苦 3、糖炒到淡黄色即可。不能炒到琥珀色。


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