中种牛奶吐司

原料

种面团: , 王后高筋面粉: 189克, 糖: 5克, 鲜酵母: 9克(如果用干酵母放3克即可), 牛奶: 130(原方120克), 主面团: , 王后高筋面粉: 81克, 鸡蛋: 34克(原方24克), 牛奶: 21克(原方16.5克,我后面又添加了5克左右), 糖: 40克, 鲜酵母: 3克(干酵母1克), 盐: 3克, 黄油: 24克

步骤

1将种面团的材料混合揉匀成团28度发酵至2到3倍大 现在上海天气冷,室温只有10度,我晚上揉好放室温发酵一晚,第二天早上起床就能用

2将发酵好的种面团与主面团中除黄油和盐外的材料混合,厨师机揉面至半透明易破的扩展阶段后,加入盐继续揉至完全扩展阶段

3面团滚圆放入发酵箱28度松弛半小时(如果室温较高无需放入发酵箱)

4松弛完毕取出,均分三份,滚圆继续放发酵箱松弛20分钟

5第二次松弛完毕后取出,将面团擀成橄榄形,进行第一次擀卷,继续放入发酵箱松弛15分钟

6取出松弛完毕的面团,进行第二步擀卷整形,入模,入模时方向最好保持一致

7放入温度为35度,湿度为80%的发酵箱中进行二发

8二发至九分满,放入180度预热好的烤箱烤35分钟

9烘烤完毕后,震模取出吐司,晾凉至手温放入保鲜袋保存,凉透后再进行切片

小技巧

1,整个过程轻微排气,不要排气过度以免破坏面筋 2,我的烤箱是嵌入式烤箱,不能分上下管,我是开下管200度预热十分钟,再继续只开下管200度烘烤10分钟后转上下管180度继续烘烤25分钟。如果烤箱跟我一样不能开上下管的可以跟我用同样方法,不过烘烤时间视自己烤箱而定,我的烤箱温度很准,因此这个温度,时间正好。


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