古法酸奶蛋糕

原料

酸奶: 100克, 鸡蛋(约72克每只连壳): 6个, 柠檬汁: 几滴, 低筋面粉: 95克, 细砂糖: 80克, 玉米油: 75克, 盐: 1克, 奶粉(可不加): 20克, 150℃ (水浴法下箱内温度135-140℃): 70分钟

步骤

1把所有用料分别称好 鸡蛋 牛奶可以室温的 也可以是直接从冰箱拿出的(非冰冻的) 同时200℃预热烤箱 (放入蛋糕糊时 烤箱温度会降下来的 因为烤箱门打开后 温度会下降)

2分离蛋黄 蛋白 装蛋白的盆 确保无水无油 蛋白在20℃左右最容易打发

3玉米油用玻璃杯(碗)放入微波炉中高火2分钟 油温不能过热 但是也要小心烫手 明火的 烧至有油纹即可(必须<80℃)

4把面粉过筛倒入热好的油中 搅拌均匀成细腻糊状 加入蛋黄 酸奶 奶粉 搅拌均匀 确保无颗粒

5柠檬汁 盐 加入蛋白 中低速打发至鱼眼泡 加入1/3的白糖 高速打发 至两倍大   再加入1/3白糖 出现较为纹路时加入余下白糖 调中速打发 至明显纹路 调低速调整蛋白   打发好的蛋白霜是细腻的 纹路不消失的 打蛋器可带出大弯钩

6把1/3蛋白与面糊搅拌均匀 再把拌好的面糊倒入余下的蛋白 搅拌均匀

7烤盘加入冷水3cm 把蛋糕模放入水中 移入烤箱中下层(第四层 共5层) 同时调整烤箱温度为150℃

8烤至20分钟后 检查上色 足够的话 可以盖上一张锡纸 因为采用水浴法 所以尽管烤箱是调至150℃ 但是箱内温度是135-140℃ (若不采用水浴法 则箱内温度是150℃的)

9烤好后 移到烤架上 放凉 无需倒扣 放凉后有轻微收缩


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