芒果干吐司~天然酵种(或波兰种)

原料

活跃天然酵种(百分百粉水比): 20克, 高筋粉: 40克, 水: 40克, 高筋粉(金像): 200克, 奶粉: 6克, 细砂糖: 25克, 盐: 3克, 干酵母: 2克, 牛奶: 40克, 鸡蛋: 25克, 水: 80克, 黄油: 20克, 芒果干: 50克

步骤

1制作levain酵头:天然酵种20g、水40g、高粉40g混合均匀,室温发酵至两倍大,表面充满泡泡。

2除黄油,盐,芒果干所有材料揉到扩展,加入黄油,盐揉到完全,最后2分钟加入芒果干揉匀。 我一共揉了21分钟,供你们参考。

328度左右的环境基础发酵至约两倍大,手指沾粉戳洞不回缩不塌陷即发酵完成。

4不用排气,均分3份,滚圆,收口向上。

5不必松弛,直接擀开成长椭圆形。

6卷起1.5~2个圈,盖保鲜膜松弛15分钟。

7再次擀开成牛舌状。旁边小泡泡要按掉。

8翻面后卷起2.5~3个圈。

9收口向下,排入吐司模。

10在38度左右的温暖湿润处进行最后发酵。手指按压面团,缓慢回弹,即发酵完成。 发酵好的吐司表面应该是很光滑,略微有点弹性不粘手的。而不是不光滑,很粘手那种。

11入预热180度烤箱中下层上下火烤35分钟。火力时间根据自己烤箱调节。

1210分钟,高度基本定型,表面上色,就可以盖锡纸了。

13出炉震一下脱模,放烤网凉至手温密封保存。彻底凉透切片。

14做我的方子有任何问题欢迎加微博微信或QQ群来咨询,也方便大家互相交流学习。加入时验证码请写上您的下厨房昵称,方便对号入座哦。下厨房激情吐司5群 157385471  微信:1192973676 微博:Leibaobao00

15每一口都可以吃到美味的芒果粒哦

小技巧

碎碎念 1:想要吐司长得高,就必须揉出膜,但是膜不能太薄,太薄就没有张力,要薄也要不易破,这才是好的面团。 2:操作时手上,擀面杖抹少许油,不然会粘,实在太粘的话,可以用少许手粉,注意,不管是油还是手粉,都不能太多哦,多了会影响最后成品。 3:第一次发酵在28度左右最好,第二次发酵温度38度左右,千万不要超过40度。 4:擀卷手势不要太野蛮。 5:如果你的面粉不吸水,还是不要贪多一下子水全部倒进去哦,预留一些,一边揉一边加。 6:此吐司我采用的是后盐法。


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