蛋白糖(圣诞树&樱花)

原料

蛋白: 2个(72g), fluff香草棉花糖: 60g, 柠檬汁: 几滴, 玉米淀粉: 6.5g, 惠尔通色素: 少量

步骤

1蛋清加入柠檬汁,先用打蛋器打散,加入液体棉花糖浸泡一会,开始打发

2一开始棉花糖会成块跑,边打边转打蛋器和盆,一会就好了。打到湿性

3加入玉米淀粉

4打到硬性,小直勾

5因为我要做两种造型分开调色,分一点出来,大盆的是做圣诞树的,两个碗里的蛋白糊大概1:2

6牙签蘸一下色素就够了,根据自己喜欢调深浅

7用刮刀切拌翻拌匀,小心消泡

8我用的是三能六齿花嘴,画圈圈挤上,蛋白很好挤,最后收的时候往上提就有小尖尖

9刚才的两份蛋白,少的那一份加一牙签尖的粉色色素,拌匀

10用樱花花嘴,把粉色的蛋白抹在裱花袋四周,再把白色调进中间

11直接挤,觉得樱花没有小尖尖比较好看的话,可以轻轻用手按下

12差不多刚好一盘,我挤的大小不一……因为圣诞树和樱花大小相差太多,时间不一样,所以樱花需要中途拿出来

13上下90℃,放了烤箱温度计,我的ACA实际温度过百了,调成75℃实际温度还是过高,所以我不时会把烤箱门开条缝散热

14一个小时左右,可以从不沾烤盘拿下,或者不沾油纸,就可以了

15圣诞树比较大,需要两个多小时,觉得差不多就可以试试能不能拿下来

小技巧

蛋白糖是通过低温烤掉水分,外表没什么变化,不能通过观察上色和体积来判断,时间差不多就可以试试。一般小的蛋白糖90℃60min,100℃50min,温度不要再高了,会变焦黄


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