糯米酸奶华夫饼(无泡打粉版)

原料

鸡蛋: 2个, 酸奶: 190g(多一点也没多大问题), 黄油: 30g, 糯米粉: 50g+20g(原方是20g奶粉), 低筋面粉: 50g, 糖: 35g(打发蛋白用), 盐: 一小撮(不给也可以)

步骤

1把鸡蛋分成蛋白和蛋黄分别装进2个盆子里。 装蛋白的盆子必须保证无油、无水。(分蛋时,蛋清里最好不要裹入了蛋黄)这样可以保证蛋白打发不会失败。 把蛋白放进冷冻室冷冻。(按照小岛老师制作戚风的方法做的) 低粉和糯米粉混合过筛后备用。

2将黄油隔水融化成液态。 倒入酸奶,拌匀。 如果天气冷,酸奶倒入会使黄油又凝固。这时,你可以把装黄油的盆子再次坐入刚才融化黄油的热水盆里。(热水此时可能就40度左右) 拌匀后,如图。

3将低粉和糯米粉的混合粉筛入2中。 用画“一”的方法,拌匀。 不要画圈,以免低粉起筋。 画“一”拌匀时,可以适当旋转盆子,使粉类更快地被拌匀。

4将蛋黄加入3中。(分蛋时,也可以单独将蛋白倒出来后,蛋黄留在蛋壳内,然后在这一步时,直接将蛋黄倒入3中)

5用画“一”的方法,拌匀4中的混合物。 拌匀后如图。这时可以加一点盐进去。

6将蛋白从冰箱里拿出来。用电动打蛋器,打发蛋白。 A、加入一勺糖(具体多少,我也没称,估计就5g左右吧) B、加入一点柠檬汁。我用的新鲜柠檬的汁,没有称,随意倒的。 C、我这个蛋白冻的有点狠了,可以等稍微化一点再打发。我是直接用低档把冰蛋清搅碎后,就开始高档速度打发了。 D、按照1秒2圈的速度画圆打发,大概打发1分30秒后,加入剩下糖的一半。 F、再打3分钟左右,加入最后的糖,然后继续打发1分钟左右。 因为我是按照小岛老师制作戚风的方法进行打发的,但是因为看到前面我借用的2个方子说,蛋白打发到中性发泡就好了,所以我就减了小岛老师打发蛋白的时间。 小岛老师制作戚风蛋糕打发时间分别是1分30秒+3分30秒或4分钟左右+1分30秒+1分钟(此时为上下移动打蛋器,不再是画圈) 不过因为打蛋器,温度的不同,时间也只是个参考。

7最后打好的状态:提起打蛋头是小弯钩的状态。(这张我是借用了“青井老师酸奶戚风”这个方子里的图片)

8分两次混合蛋白霜和蛋黄糊。 第一次:取1/3蛋白霜到蛋黄糊,用手抽画一字拌匀。

9将8倒入剩下的蛋白霜,用刮刀切拌均匀。 切拌的时候注意要记得用橡皮刮刀从底部充分翻拌,以免蛋黄糊残留在盆底。 这个我是按照小岛老师制作戚风的搅拌手法来的。 过程见这个地址,不再赘述,: https://www.xiachufang.com/recipe/100435213/ 拌好,如图。(我觉得面糊不要那么干,因为我们毕竟是做华夫饼,比较容易倒出来才好。)

10倒入华夫饼模具,在火上烤。 因为是糯米粉的缘故吧,很容易揭开盖子的时候,华夫饼上下扯成2层。所以把握火候很重要。

小技巧

以我不成熟的经验来看,糯米版不容易烤成漂亮的型。所以一开始火可以开大点,让面糊快速成型,但是火大怕糊,所以,大概几秒钟就要翻面。 火大,你会听见面糊烤的“滋滋”的响,还会看见模具里散发出大量热气,此时不用太担心,因为才开始,不会那么容易糊。遇到这个现象后,就可以调为中小火,慢慢烤了。 烤的过程可以小心揭盖看看。只是揭盖的时候要把握好,不然就会上次层扯开。这个大家慢慢摸索吧,我自己也弄不太好,呵呵。


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