巧克力戚风蛋糕

原料

鸡蛋(每个带壳约重65g): 3个, 细砂糖(蛋黄用): 20g, 玉米油(或色拉油): 50ML, 水: 50ML, 低筋面粉: 75g, 可可粉: 5g, 黑巧克力: 40g, 细砂糖(蛋白用): 50g

步骤

1蛋黄、蛋白分开放在两个无油、无水的干净搅拌碗中待用; 40g黑巧克力隔水融化备用

2在蛋黄中加入20g细砂糖(蛋黄用),用蛋抽搅拌均匀至糖完全溶解,整体颜色稍微变浅后(不要打发),依次加入50ML水和50ML油,继续用蛋抽搅拌至完全混合,泡沫较少的状态,注意在加入油之后不要用力搅拌,应以搅拌碗的中心为圆心,呈螺旋状轻轻向外搅拌,尽量不要让蛋抽触碰碗壁发出很大声响

3用茶滤把5g可可粉筛入,搅拌均匀

4在上一步骤中筛入75g低筋面粉,用蛋抽以不规则方向捞拌至形成完全看不见干粉,也没有小颗粒或结块的柔滑面糊; 加入40g融化的黑巧克力,用刮刀擦底翻拌均匀

5蛋白用电动打蛋器高速打发,在呈雪白的慕斯状、打蛋头留下的痕迹不会消失时加入50g细砂糖的一半,搅打到完全溶解后加入剩余的细砂糖,继续高速打发到接近干性发泡的状态,即提起打蛋头带起的蛋白霜能形成稍带弯钩的状态即可

6用刮刀取三分之一蛋白霜加入蛋黄面糊中翻拌均匀后,加入剩余的三分之二蛋白霜,继续翻拌均匀至形成均匀柔滑、有光泽的面糊

7把面糊倒入模具中,在桌上震几下,再用牙签在面糊中画几圈以去除大气泡,送入预热好170度的烤箱中下层,烘烤30分钟

8烘烤结束后马上戴隔热手套取出模具,从40cm的高处自由落体到料理台上,再倒扣至完全放凉即可脱模


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