乳清波兰种汉堡胚

原料

种面团: , 多用途粉: 100g, 水: 100g, 耐高糖酵母: 1/4tsp, 主面团: , 多用途粉: 195g, 小麦面筋: 5g, 糖: 30g, 盐: 3g, 乳清: 50g, 牛奶: 50g, 蛋液: 20g, 黄油: 33g, 酵母: 3g

步骤

1种面发酵,常温25℃ 8小时以上,再放入冰箱冷藏12小时以上。

2主面团材料中除黄油外的材料,和种面团一起混合均匀,静置10分钟(面团十分湿)。博世厨师机4档多次搅拌到光滑,加入黄油,直到出膜。因为是用的中粮普通面粉和小麦面筋,所以膜很薄,容易破。

3室温放置10分钟后入冰箱冷藏20+小时。面团涨大,戳洞不回缩,不塌。

4取出一半面团,3等分,其中2份搓圆后入大汉堡模具,并压扁。另一份再分成2份,搓圆会放入迷你模具并压扁。

5发酵箱30℃二发。40分钟左右的状态,这时应该可以烤了,因有事,继续发酵。

6烤前状态,二发大约1个半小时,有点过了。

7烤箱预热200℃,180℃烤制20分钟,15分钟时烤盘转方向。出炉。

8质地柔软,可能被乳清中和的原因,不是很甜,还稍咸。

小技巧

本次总结: 1. 液体有点多了,粘手,成品质地很柔软。下次考虑减5g。 2. 种面室温发酵8小时以后,再放冰箱冷藏。 3. 把剩下的一点都用了,所以黄油有点多,成品还好。 4. 二发30℃,大约1个半小时,稍有些过,模具浅,烤成了小蘑菇。 5. 烤箱小,只能放2小2大四个模具,差不多是一半面团。剩下的面团冷冻下次再用。 6. 烤箱在炉门附近温度基本无偏差,下次要再看其它位置。总体来说,左外侧要比右内侧温度高。 7. 这次烤的温度和时间都很合适,下次如果土司盒,可以尝试25分钟。


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