高筋面粉或全麦面粉(高筋酵种用高筋,全麦酵种用全麦): 若干克, 过滤水/纯净水(不建议用矿泉水): 若干克, 柠檬: 4个, 黑麦粉: 30g, 500-1000毫升容量保鲜盒: 2个
1黑麦粉30克,鲜榨柠檬汁42克搅拌均匀。盖上盖子,静置24小时,现在广东5月初的天气,室温26-28度左右。之前一直是用自来水、矿泉水,都是在第三天失败,这次用柠檬汁,成功了。柠檬我是用手挤的,挤完汁剩下的泡柠檬水了。 德州农民也建议在第一、第二天用柠檬汁代替水或加半粒维C,营造适合酵母菌生长的酸性环境。真正的矿泉水一般呈弱碱性,因此是不利于酵母菌生长的。自来水如果矿物质、漂白粉多,同样不利于酵母菌生长,用过滤水/纯净水为好。但我试过之后觉得第一、二次用柠檬汁更容易成功,虽然第一、第二天不会怎么膨胀。
2放了24小时后,只感觉到面糊的水分增加了一些,膨胀幅度很小,德州农民的书上说这样是正常的。继续加入高粉或全麦粉30g、鲜榨柠檬汁28g。我这里用了全麦粉。搅拌均匀,盖上盖子静置24小时。为了不受污染,最好换个保鲜盒,保鲜盒用之前洗干净,用开水烫一下更好。
3第三天,忘记拍照了,面糊没有什么变化,见不到多少气泡。本着死马当活马医的精神,换一个保鲜盒,在面糊里继续加入全麦粉30g和纯净水28g,搅拌均匀!但8小时后,面糊发生了变化,开始出现泡泡,有明显的膨胀!看图!
4第三天加粉后12小时,膨胀超过100%
5这是第四天加粉前,从侧面可见很多小泡泡
6本来应该扔掉一半的,我这么勤俭节约、爱惜粮食的人怎么会这样做!我把面糊分成两份,一份加全麦粉、一份加高筋粉,30g粉,28g水。
7早上起床看见他们膨胀了,中午发现已膨胀了超过50%!盖上盖子等到晚上11点。
8第五天,取50g酵种,加入113g的高粉/全麦粉、113g过滤水,搅拌均匀,放入干净的保鲜盒,继续静置。
97小时后已膨胀2倍!取20g酵种+20g高粉或全麦粉+20g水搅拌均匀,放入冰箱。剩余的酵种就可以做面包啦!
10拿了88g酵种+82g全麦粉+19g水,混合成酵头,准备做乡村面包。
11发酵一天之后,用铸铁锅烤。本着节约的思想,我一般是把锅盖放烤箱,预热烤箱到230度,锅就放煤气炉上烧到滴水成珠状态,即滴水下去,水滴形成一个水珠,滚来滚去。然后把面团放进锅,盖上盖子,放烤箱烤20分钟,然后揭开盖子,温度降到200,再烤25-30分钟。我的锅是20cm的。
12表皮脆脆,心是软而韧的。天然酵种做的面包孔洞比较大,酸味比较重。
一定要舍得扔多余的酵母,要不是太费面粉了!