蛋黄酥(黄油版)

原料

低筋面粉: 100g, 高筋面粉: 100g, 黄油: 75g, 糖粉: 60g, 水: 90ml, 低筋面粉: 180g, 黄油: 100g, 红豆沙(杏花楼): 大约720g, 咸蛋黄: 24只, 黄酒: 少许(蛋黄去腥用), 蛋黄(涂抹用): 2个, 黑芝麻(装饰用): 少许

步骤

1首先制作水油皮:高筋面粉、低筋面粉、糖粉,三者混合过筛,倒入料理盆内。加入软化的黄油,用手先将黄油和粉类一起稍微揉捏混合(可戴手套操作),然后慢慢加入水,一次不要加太多,可分三次加入。混合揉捏成光滑不粘手的面团即可。

2揉好的水油皮面团,盖上保鲜膜,松弛30分钟

3制作内馅:松弛水油皮的时候,可以先做内馅。 咸蛋黄事先用黄酒浸泡5分钟,主要是去腥作用。然后一个个排列整齐好,平铺在烤盘上。烤箱上下火120度,15分钟,咸蛋黄烤熟出油(根据自家烤箱性能,进行调节)

4蛋黄烘烤时,把红豆沙分成30g/个,揉成小圆球,备用。

5取一个红豆沙,用手掌压扁,再去一个烤好的咸蛋黄,放在红豆沙中间,将其包入豆沙内(虎口位置,旋转几次) 注意:咸蛋黄出炉很烫,放凉之后操作比较好。

6一个个全部包好,放在碗里盖上保鲜膜,备用。

7制作油酥皮:低筋面粉过筛,加入软化黄油。用手揉成无粉光滑的面团。揉好的面团,立即分成20g/个,揉成小圆球。盖上保鲜膜。 注意:冬天一定要盖上保鲜膜,油酥很容易变硬,会影响后续操作。

8松弛好的水油皮面团,分成30g/个,揉成小圆球。

9取一个水油皮小球,用手轻轻按成四周薄中间厚的饼皮,放入一个油酥小球,将面团完全包裹住油酥。

10包好一个面团之后,用保鲜膜包好,防止灰尘和变硬。

11拿一个面团,先用手按按扁,再用擀面杖擀成长条状,不要太用力,尽量长度可以长一点,这样起酥层次会多一点。

12第一次:从上到下卷起,盖上保鲜膜,松弛20分钟。

1320分钟之后,再次把面团按照图片样子压扁。

14再次擀成长条状,注意不要太用力,否则油酥会跑出来(当然之前松弛时间不够,油酥也会跑出来的)

15第二次:从上到下卷起,盖上保鲜膜,松弛20分钟。

16两次都松弛好的面团,用刀从中间切开,切口向下。

17用擀面杖擀成面皮

18取一个事先准备好的蛋黄酥内馅,包入擀好的面皮内,放入虎口位置,旋转将内馅完全包裹住。

19将蛋黄用刷子,均匀涂抹在蛋黄酥表面。可以涂抹两次,一次稍微干一点之后,在涂抹第二次。

20撒上黑芝麻,放入烤箱,上下火170度,25分钟左右(根据自家烤箱,进行调整)

21新鲜出炉~

22等凉透之后,包装即可。

23~真的很好吃哦~

小技巧

1,冬天制作,油酥很容易变硬,如果变硬会影响后面擀皮过程,造成油酥漏出来,所以搓成圆球后,必须盖上保鲜膜,然后包进水油皮之前,再用手稍微捏几下,手有温度可以软化一下油酥。 2,要想味道好,用的原材料也是有讲究的。我用的是杏花楼的豆沙,本身就很喜欢吃,甜度刚刚好,不湿不硬,很适合做内馅。


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