奶黄冰皮月饼

原料

冰皮: , 澄粉: 30g, 粘米粉: 50g, 糯米粉: 50g, 糖粉: 50g, 牛奶: 230g, 炼奶: 30g, 调和油(没味的): 30g, 奶黄馅: , 鸡蛋: 3个, 细沙糖: 80g, 牛奶: 90g, 淡奶油: 60g, 中筋面粉: 38g, 澄粉: 38g, 奶粉: 30g, 黄油: 45g, 熟糕粉: , 糯米粉: 30g

步骤

1将做冰皮的所有粉质材料倒入碗中

2倒入牛奶,用手动打蛋器搅拌到无颗粒状

3倒入炼奶和调和油继续搅拌,这个时候手动打蛋器要悬空搅拌,不能碰到碗底,这样油才会慢慢融入粉中

4搅拌成这样,就可以拿去蒸了,大约二十五分钟,最好用陶瓷碟,蒸出来不会粘底

5蒸好是这样的,表面有一层油,这是正常的,之后我们会把这层油揉回面团里

6趁热用刮刀把底部铲起,凉了就不好铲了,放一旁等凉一点再进行下一步

7在蒸皮的同时,可以把熟糕粉弄一下。把30g的糯米粉放不粘锅用小火不断翻炒

8看到微微发黄马上离火,再翻炒一回,用碗装起备用

9皮的温度在手可接受的情况下(温度还比较高,注意烫伤),戴上一次性手套不断揉,直到看不到油光,表面变光滑为止

10揉成这样就可以了,盖保鲜膜放一旁备用

11接下来做内馅。鸡蛋加细沙糖用手动打蛋器搅匀,不用打发

12加入牛奶和淡奶油继续搅拌

13筛入粉类再继续搅拌

14加入黄油,放锅隔水小火加热,一边用手动打蛋器搅拌,直到看不到黄油,糊质顺滑,盖上盖了蒸五分钟

15第一个五分钟后,用刮刀刮起底部成形的奶黄馅,翻一下,把糊糊弄得均匀一些,再盖上盖子,再蒸第二个五分钟

16第二个五分钟后,就一直要隔水开小火用刮刀操作了,要一直翻动,用戚风蛋糕翻拌的手法,这个时间可能会久一点喔

17馅料完全不粘刮刀就完成咯

18我用的是50g的月饼模,大概可做18个。要冰皮和奶黄馅各称25g,这样出来的成品才好看。

19戴上手套,把加搓圆压扁后,再按边边,压成中间厚,旁边薄

20把奶黄馅放中间,放在母指和食指中间的窝窝处,慢慢地把口封好

21把外皮占上薄薄的一层熟糕粉,放入模具时,接口位朝上,皮厚的地方是压花纹的,放入模具压紧,停两三秒,搞掂咯

22完成了


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