秘制卤凤爪

原料

凤爪: 10-20个, 卤料包: 1个, 姜: 5片, 料酒: 2大勺, 李锦记精选老抽: 1 1/2大勺, 李锦记薄盐生抽: 2大勺, 李锦记红烧汁: 1 1/2大勺, 冰糖: 2大颗, 十三香: 1小勺

步骤

1秘制卤料包 一份(如果配不齐,用普通卤料也可)或 普通卤料包 一份 (香叶2片,八角2个,桂皮小段,花椒尖椒小茴香适量) 秘制料包请移步我的订阅号YUN-KITCHEN 无保留大公开~

2处理凤爪:泡进冷水中,将脏东西都泡出来倒掉,然后帮凤爪修剪指甲。这是体现诚心的第一步。大家知道指甲都是藏污纳垢的地方。我是用厨房剪刀将指头连指甲一起去掉的(每次剪都会觉得,哎哟,好疼喔)。

3冷水焯水:对于腥味大的食材,用冷水焯水是很关键的步骤。高手们还会建议,焯水时不要盖盖子,让腥味散发掉。

4撇去浮沫:水开以后,大家就会看到白色的掺杂绿色的沫子出现了,自行脑补这些都是什么组成的。尽可能的将浮沫撇干净,这是体现诚心的第二步。我发现这个时候处理浮沫,比捞起后用冷水冲的效果更好更干净。

5冲洗:捞出凤爪,用冷水冲洗,沥干

6爆香:冷锅入油,烧热后加入姜片爆香;倒入凤爪翻炒均匀。这是我改良的其中一个关键步骤,热油翻炒会使表皮收缩,比直接加水煮的版本会增加凤爪的嚼劲。

7酱汁上色:倒入料酒(2勺)翻炒一会,就加入酱汁,老抽(1勺半至2勺),生抽(2勺),红烧汁(1勺半或2勺)。在这里非常感谢推荐我使用红烧汁的小伙伴,简直是红烧神器,口味瞬间提升20%。

8换炖锅或者砂锅,满水盖住食材,可以稍稍露一点,加入冰糖两颗,十三香一小勺,秘制料包,开锅后小火煮一小时(时间视水量和锅的大小而定)。

9诚心之三:老卤入锅,煮到一半时将上次的老卤放进去,这是增加诚心和浓郁口感的终极秘诀

10大火收汁:煮到水量还有三分之一时,大火收汁,完工撒花~

小技巧

  1. 凤爪一定要修剪指甲 2. 冷水焯水 3. 凤爪用油翻炒一下 4. 老卤就是上次剩余的卤水 烧开后滤掉杂物 倒入保鲜盒 很快会用的话就冷藏 隔一段时间用的话就冷冻

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