三香拌腰花

原料

猪腰: 200克, 料酒: 200克, 生姜: 三片, 生抽: 一汤匙, 小葱: 一把(多多益善), 蒜: 三瓣, 剁椒: 一汤匙, 油: 二汤匙, 盐: 一丢丢, 糖: 一丢丢

步骤

1猪腰的处理参考汪曾祺老先生的做法:先不要去腰臊,只用快刀两面平片,剩下腰臊即可扔掉。这一步比较麻烦,可以请菜场师傅帮忙。我这次买的冰鲜猪腰,已经初步处理了,这步即可省去。

2腰片打花刀后切成合适大小的块。我刀工不行,切出来不漂亮。不打花刀的话也可以片鱼片一般片成薄片。(这么多“片”字,再多一个无妨!)

3冲洗掉血沫之后沥干,放在碗中,加入姜丝,倒入料酒,浸泡一小时以上。

4准备一大碗凉白开。

5葱与蒜切成末。

6生抽、盐、糖先拿个小碗兑好,专业术语“碗汁”。

7开大火,锅中倒入开水,下腰花,待腰花全部变色,再等一分钟,捞起放入装了凉白开的大碗中,浸泡半小时。

8捞出腰花,倒入碗汁,洒上剁椒、葱花、蒜末。

9锅洗净,上火,加热食用油到平时可以炒菜的程度,再等三秒。将油倒在腰花上——“呲啦啦“,大功告成!

小技巧

1.腰花切花刀或是片薄片,都是为了快速焯熟,但又要把血沫彻底焯出来。 2.焯熟后立刻用凉白开降温,可以保持腰花柔嫩口感。如有冰块效果更好。 3.这个组合还可以适用于许多蒸菜,如芋艿、山药、金针菇、清蒸鱼等,变化之处在于生抽、剁椒可以与菜一起蒸,起锅后放葱花和蒜末,再浇热油即可。 4.此菜中的盐要少放,因为剁椒有点咸。


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