猪鼻: 1000g, 猪耳朵: 1000g, 八角、山奈、桂皮、丁香: 8g, 茴香、豆蔻、草果、陈皮: 8g, 干辣椒、花椒: 8g, 姜、蒜: 15g, 盐: 70g, 味精: 10g, 老抽: 100g, 冰糖: 25g
1过程中没有拍照直接上成品了,大家看文字应该也能明白。 第一步 各种香料温水泡发一下。
2第二步 猪耳朵和猪鼻焯水去掉血和脏东西,焯好后起锅凉水冲净待用。
3第三步 熬糖色,这是关键的一步,是不是显现出诱人的类红色色泽就看这个了。现在外面买的卤味为了方便多半使用增色剂来上色,真正传统而健康的方法应该是冰糖熬糖色。 锅内下少许油,下冰糖 小火不断翻搅,很快糖就化掉了,继续熬制,接下来会出现大泡泡,继续 注意火候,等大泡泡消失后糖色就算熬好了,加入开水散开,会看见水有类似糖浆的红色。
4第四步 下香料,老抽,盐,味精,最后下猪耳和猪鼻,汤料需没过食材。
5第五步 大火烧开卤汁后转文火卤制大约1.5到2个小时色香味俱全的卤味就出锅啦。
关于卤制时间我提供的是一个参考,具体要根据火力,食材特性而定,检验标准为用筷子不用费力即可插入就算好了。 卤水可以滤掉杂质之后保存,今后可以重复使用,越陈越香。