抹茶费南雪

原料

蛋白: 138克, 低筋粉: 52克, 抹茶粉: 5克, 杏仁粉: 57克, 细砂糖: 140克, 水饴: 3克, 无盐黄油: 65克, 无盐发酵黄油: 65克

步骤

1将两种黄油放入锅中,大火加热至变色。沸腾至有较大气泡翻腾时,用汤勺翻搅继续加热。在旁边准备一盆冰水。

2用汤勺几次盛起黄油再倒回锅中,以确认黄油的颜色。小气泡慢慢变色,待液体全部变成褐色即成。然后迅速放入冰水上冷却,停止焦化。确认锅底黄油是否已经焦化(乳浆成分)。一直在冰水上冷却黄油会凝固,要立即移开。

3将低粉、抹茶粉、杏仁粉分别过筛后与细砂糖混合均匀。

4蛋清倒入盆中隔60度水轻轻用手抽搅打,蛋白温度升至40度即可,搅打时允许适当起泡。

5水饴隔温水软化,软化时间不要过长,过长了表面会变干。

6将软化后的水饴倒入蛋清中均匀搅拌至液体透明清冽。将蛋清倒入粉类混合物中。

7用手抽来回搅拌120次。单手立着握紧手抽抵住盆底贴着盆壁搅拌,速度为1秒搅拌一周的程度。

8趁焦化的黄油尚温,过滤后倒入面糊中。如果黄油已经冷却,就加热至50度后再使用。

9用手抽来回搅拌100次。单手立着握紧手抽抵住盆底贴着盆壁搅拌,速度为1秒搅拌一周的程度。

10装入裱花袋挤到模具8分满,放入烤箱200度烤12分钟(烤箱要预热)

11成品图

12成品图

小技巧

1、通过两种不同类黄油的融合烤制,更提升其浓厚的味道。 2、要点是制作面料时的充分搅拌,蛋清和面粉搅拌120次、加入焦化黄油后再搅拌100次以上。这样面粉和黄油充分融合在一起,且蕴涵了一定量的空气,口感更加轻盈。 3、它在高温下短时间烤成,因此外边焦香、里边绵甜。


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