我家的"饭扫光"之一——麻婆豆腐

原料

豆腐(石膏豆腐): 1块(约重600 克), 牛肉末: 100克, 蒜苗(青蒜): 3一4根(约50克), 郫县豆瓣: 35克, 永川豆豉: 15克, 酱油(生抽): 15克, 开水(或鲜高汤): 250克, 水淀粉(粉:水 1:1.5): 30克, 盐: 2克, 味精: 1克, 花椒面: 2克

步骤

1将郫县豆瓣、永川豆豉混合(喜麻味可加入几粒花椒)。

2将步骤一材料剁碎。

3豆腐切成2厘米见方小块,泡入淡盐水中,青蒜择洗干净,切成长约2厘米左右的马耳朵节,水淀粉按比例兑好,其余材料准备好。

4取一干净炒锅放入半锅水,大火烧沸,加2克盐。

5放入豆腐块焯烫两分钟左右。

6将豆腐块用漏勺捞出沥干水分,浸入装有凉开水的盆中以防粘连。

7另取一干净炒锅,烧热,放入少许油,晃动一下锅,使油均匀分布锅底。

8油烧至五成热,下入牛肉末煸炒,炒至干香,撒一小撮盐调味。

9将炒好的牛肉末盛出备用。

10不用洗锅,原锅烧热,加入余下的油,烧至四成热以上,放入步骤二的豆瓣豆豉花椒混合物下锅翻炒至亮油泛红。

11掺入开水(或鲜高汤)、酱油,烧沸。

12放入焯烫过的豆腐块(沥干水分),淋入三分之一水淀粉,推匀烧五分钟左右。

13烧制过程中,要用锅铲背轻轻推动豆腐,以免粘锅,不要大幅度翻炒,豆腐易碎。

14加入牛肉末,淋入剩余水淀粉的一半,推匀烧约三分钟。

15待汤汁浓稠时,加入青蒜节(先放茎烧一下再放叶,使成熟度均匀),放味精,推匀烧约两分钟,顺锅边淋入余下的全部水淀粉,勾薄芡,收汁亮油。

16豆腐装盘,趁热撒上花椒面。

17将花椒面翻拌均匀即可食用。

小技巧

麻,辣,烫,鲜,酥,嫩,是麻婆豆腐的六大特点,麻辣当然是重用花椒、豆瓣,烫指的是先炒后烧,十五分钟内迅速成菜,鲜指青蒜提香,酥指的就是采用牛肉末,所以最好选用牛肉馅,煸炒时无须码味上浆,用油要少,能够滑润不粘就行,要炒干点,才有酥香口感,嫩指是指采用的是南豆腐。这是我自己的理解。 豆腐买回要用淡盐水浸泡放置,可去除石膏的涩味,烧制前用加了盐的沸水焯烫一下,可使豆腐更加紧实不易碎,也更容易入味。 配料中用了青蒜,就不要再加大蒜和葱姜了,容易抢味。 我爸的经验:烧麻婆豆腐分三次勾薄芡,分别是放入豆腐时,加牛肉末时,起锅时,烧制时间分别为五分钟,三分钟,两分钟,火候最好。因为豆腐容易出水,第一次勾芡可锁住水分,类似兑汁芡,第二次勾芡可渗透入味,第三次勾芡收汁亮油。当然这是一家之言,但是我就是这样做的,效果还不错。 最后起锅前,如想汤汁更明亮,可点一点香油。 如果烧豆腐采用的是鲜高汤,菜谱中油量要减至30克,不然油太重,勾芡时汤汁会成坨,不容易与豆腐融合。


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