天然酵种黑巧西梅欧包

原料

酵头:: , 100%水粉比天然酵种: 25g, 水: 55g, 高筋面粉: 100g, 主面团:: , 高筋面粉: 215g, 高质量可可粉: 25g, 蜂蜜: 25g, 盐: 6g, 黄油: 17g, 西梅干: 75g, 黑巧克力: 75g, 水: 170g, 酵头: 所有

步骤

1把酵种溶于水中,加入高粉,揉成面团。放入容器,加盖,室温(24C左右)发酵8到12小时至3到4倍大。

2混合水,天然酵种,可可粉,蜂蜜,高粉,低速搅拌均匀,KA第一档3分钟。提高至中速(第3档),分次加入黄油。黄油融入面团后,加入盐,继续揉至出膜。加入西梅干和巧克力块,用手揉入面团。料很多,比较难揉均匀,可以用折叠等办法。

3室温(23C左右)加盖发酵4小时左右至面团明显膨胀变轻。手指按下不弹回。

4滚圆放松15分钟。把面团整形成圆形或椭圆形,光滑面向下放入撒干粉的发酵篮。

5室温发酵至手指按下慢慢弹回一部分,当时我的温度是22C,发了100分钟。(也可放入冰箱冷藏二发)

6同时烤箱连石板和烤盘一起预热到550F(290℃),大概需要40分钟到1小时,有热容量大的石板在内,要预热比较久才会到达预定温度。

7把面团倒出发酵篮,放在铺着抹油烘焙纸的烤盘上,割包。

8往烤盘里浇一点沸水,关门。取面团,开门,连烘焙纸一起转移石板上,下面盛水的烤盘内再浇一杯热水,关门。烤温降到400F(204C),烤15分钟,取出烘焙纸和盛水的烤盘,再烤35分钟左右,至面包成深色。不要烤过头,否则内部组织偏干


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