告别开裂|写给你的蛋糕卷理论

原料

无: 无

步骤

1控制好温度和时间,千万别烤过 如果温度太高,烤过了,蛋糕就会有一层厚厚的表皮,干硬的表皮真的是一卷就裂。

2蛋白霜别打太过 蛋白霜打发过度会导致蛋白霜变硬,这是由于被打入的空气被大分子蛋白包住,形成了一个一个的小气泡,这些气泡越多,越密集,相互挤压的力就越大,蛋白霜就变硬啦,甚至还会出现块状。 虽然变硬的蛋白霜非常稳定,但是越稳定,就说明蛋白霜维持“原形”的能力越强,都维持原有形态了,还怎么卷! 除此之外,由于偏硬的蛋白霜中气孔也更多,烤的时候,水分会快速蒸发,损失了太多水分的蛋糕会变得干巴巴的,还是一卷就裂~

3组织不稳定也会导致开裂 (海绵蛋糕的配方一般不会这样,戚风中比较常见) 失败的原因千奇百怪,一个组织不稳定,又可以分为以下两种: A、配方中液体材料(油,水包括牛奶果汁等)比例过高。 液体材料比例高了,面粉就相对少了,那么面粉为蛋糕体提供的支撑力会变弱,从而导致成品组织不稳定。 B、烤制时间过短,蛋糕体过湿。 尤其是对于戚风蛋糕而言,本身配方含水量就高,密度大大的,如果再烤不透,组织脆弱,卷的时候分分钟被自身重量压折。 但是如果烤制时间长了,又会因为第一条的“表皮太厚”而开裂,所以说,戚风卷难做嘛~还是用海绵蛋糕做卷吧~

4大家还有什么问题呢?欢迎随时问我~ 还是那句话,我一向致力于解决你在厨房的一切不知所措~ PS: 延展性: 指物体在外力作用下,发生形状变化却不断裂/破裂的能力。延伸成细丝而不断裂的叫延性,碾成薄片而不破裂的性质叫展性。 外力作用下形状发生变化,外力撤走后即恢复回原的,不叫延展性,叫“弹性”。 卷起蛋糕时,肯定既有拉长又有变薄,卷好以后蛋糕形状也不会恢复,所以适合用“延展性”来描述哦~


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