卡仕达奶油泡芙

原料

无盐黄油: 35g, 全脂牛奶: 30g, 水: 70g, 盐: 少许(随意点一些即可), 低筋面粉: 50g, 全蛋液: 70g(约2个鸡蛋), 蛋黄: 2个, 白砂糖: 50g, 低筋面粉: 20g, 全脂牛奶: 200g, 香草精: 少许(一小瓶盖), 白朗姆酒: 少许(一小瓶盖), 鲜奶油: 200g

步骤

1先做 #卡仕达酱#(因为需要时间冷却),如果有足够的臂力,尽量使用手动搅拌方法:

2将两个蛋黄打入打蛋盆内搅散后,倒入白砂糖。用手动打蛋器打至略均匀融合且微发白,呈可流动状。

3筛入低筋面粉后搅拌均匀,分2次加入牛奶,继续用手动打蛋器搅拌均匀(尽量将面糊中的颗粒搅拌开)。

4将搅拌好的面糊封上保鲜膜(留好通气口),放进微波炉里中高火(500w)加热90秒,取出。继续用手动打蛋器搅拌均匀。(此时可以发现有部分面糊开始结块)然后继续重复此步骤2次,直至面糊变浓稠,类似婴儿米糕状。

5将保鲜膜紧贴在面糊上,放在冰箱冷藏中保存约20分钟(完全冷却状态)。

6制作泡芙酥皮:将黄油、水、牛奶和少许盐一起倒入干净的锅内(130℃小火),煮至黄油完全融化,液面不停翻滚小白泡状态,关火。

7关火后筛入低筋面粉,翻炒至均匀面团状态。再开火加热蒸发掉面团内的水分(这步需要适当翻炒面团),约40秒左右,锅底会烧起一层薄薄的白膜就关火。

8将面团倒入打蛋盆内,分4次倒入常温的全蛋液(倒完后,留少许蛋液上色用)并用打蛋器打至均匀状态,面团渐渐成粘稠、均匀面糊状即可。

9趁热(趁热很重要,所以这几步需要尽快完成,不能让面团冷却下来)将面糊倒入裱花袋中,在烤盘上铺好烘焙纸,均匀寄出面团(挤面团很关键,后面会备注注意事项)。

10挤好的面团表面涂上少许鸡蛋液后放入预热好的烤箱。(烤200℃15分钟,180℃15分钟)切忌中途请勿打开烤箱,直至两个温度烤完。

11烤好后取出,在烤架上冷却后,拿牙签在每个泡芙戳一个小洞用来挤奶油。

12#泡芙夹心#:将冷却好的卡仕达酱取出,滴入朗姆酒和柠檬汁,搅拌均匀。

13另外取一打蛋盆,倒入鲜奶油,打发至八成即可。然后将打好的奶油分两次加入卡仕达酱内搅拌均匀。

14搅拌好的卡仕达酱装入裱花袋内(裱花袋嘴剪一个小斜口即可),将卡仕达酱慢慢均匀的挤入泡芙内,感觉到泡芙重量增加即可。切记不要挤太多,避免挤破泡芙。

小技巧

☆关于挤泡芙面糊,类似挤马卡龙。将裱花嘴垂直放在距离烘焙纸1cm不到的位置,均匀用力将面糊挤出,即使面糊没过裱花嘴,也切勿移动裱花嘴位置。另外挤完收尾可用画圈方式。尽量保持面糊的均匀状态。


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