法式乡村面包

原料

T65: 450g, 黑麦粉: 50g, 20℃的水: 340g, 100%水粉比的天然酵母: 100g, 新鲜酵母(即时酵母): 2g(0.67g), 海盐: 10g

步骤

1机器揉面:放入所有原材料,先慢速搅拌4分钟 再高速揉面7分钟 或手工揉面,直至面团变得柔软光滑为止。 改变:我先把所有粉类、天然酵种还有水混合,自解了一段时间(20分钟~1小时都可以) 再加入酵母、海盐,手揉了一会,发现过于湿黏了,加了不少粉进去,所以在开始加水的时候要多预留一些水出来吼。

2盖上微潮的布,开始2小时的基础发酵,发酵至一半时,对折翻压面团,发酵后的面团体积有所增加。 改变:折叠加浸泡,每30分钟折叠一次,大概折叠3~5次,由具体情况决定。

3用掌心将面团轻轻拍扁, 向内翻折1/3 ,用手指按压 ,将面团水平转动180度, 将另一边向内翻折,略超过1/3 ,用掌根将接缝处压合,将面团用双手滚搓成中间鼓起的椭圆形,盖上微潮的布,开始1小时30分钟的二次发酵。 改变:一次发酵结束后,在面团和案板上撒适量的面粉,将面团倒在案板上,折叠后整理成圆球状,光滑面向下(若想做出不用割包的自然纹理,光滑面向上)放入藤篮(注意:如果面团特别湿黏的话千万不要发酵过度了,我一般会发酵1小时左右)

4将一烤盘置于烤箱底层(憋忘了还要有烘焙石板)烤箱预热至230℃ 沿着面团的长边,在中间划一刀,面团放入烤箱前,将50ml水倒入提前预热的烤盘中,先烘焙10分钟,之后将温度调低至210℃ 再烘焙15分钟。 改变:烤箱放入铸铁锅(或石板)预热至最高温度,我的大概250℃,大概需要预热40分钟~1个小时,面团(割包后)放入铸铁锅,盖好盖子,烘焙30分钟,后打开盖子烘焙15~20分钟至整个面包呈深棕色(这是借鉴的Ken Forkish的法式乡村面包的烘焙时间)

5放凉享用

6这是书上的成品图

小技巧

《法国面包宝典》比较适合家庭烘焙,除了天然酵种的准备,面包都能在一天之类做完,而且都是在加了天然酵种的基础上,添加少量酵母粉帮助发酵,面包都不会太酸,大部分欧包爱好者可能都能接受,而且制作流程也比较快。


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